おびゴハン!
2017年２月22日(水曜)／TBS
[簡単レシピ／アレンジレシピ／焼きそば]
魚介と野菜の旨みが溶け込んだ熱々の餡がパリパリもちもちの麺と絡んだ極上の一品「森野熊八流 海鮮あんかけ焼きそば」
▼ プロが上手に使えば 手軽なシーフードミックスでもお店の味に！
具材を炒める順番で美味しさが変わる!? 一流シェフが教える絶品 海鮮あんかけ
▼ 焼きそばの麺がパリッ＆もっちりと仕上がる 揚げ焼きテクニック
洋食の達人！森野熊八イチオシレシピ
魚介と野菜のうまみたっぷり！
「海鮮あんかけ焼きそば」の 作り方
レシピ紹介者：料理人 森野熊八
→ テレビやイベントで大人気！レシピ本も多数執筆
アシスタント：上村彩子 (TBSアナウンサー)
材料 (２人分)
・中華麺(蒸し麺) ２玉
・シーフードミックス 120ｇ
・うずらの卵 ４個
・ハム ３枚 ・もやし 1/2袋
・チンゲン菜 １株 ・人参 20ｇ
・白菜(大きいサイズのモノ) １枚
・長ねぎ 1/3本 ・生姜 ５ｇ
・鶏がらスープ 200cc
・紹興酒 適量＋大さじ２
・水溶き片栗粉 大さじ１～２
・塩、コショウ 各適量
・サラダ油、ごま油 各適量
POINT／具材の海鮮はシーフードミックスだけ！
→ 面倒な下処理がなく 時短になる
※ 具材に使用する野菜は、旬の食材など お好みでOK！
作り方Ⅰ ／麺を揚げ焼きにする
① 中華麺は軽くほずしておく
※ 麺がちぎれない様に注意／軽くほぐすだけでOK
② フライパンの底を覆うくらいにサラダ油を入れる
麺を広げずに 高さが出るように入れて揚げ焼きにする
※ 焼きそば麺は少量の油で揚げ焼きにする
※ 中央に盛った麺は油からでるように高さをつける
→ この部分がモチモチに仕上がる
※ 麺は１人前ずつ焼く方が失敗しにくい／調理しやすい
③ 揚げ焼きにしている麺はいじらない(触らない)
POINT／麺をパリパリモチモチに仕上げるテクニック
→ 中央に高さを残すことで、外側はカリカリ＆中央はモチモチに！
④ 麺が固まってきたらひっくり返す
※ 揚げ焼きにする時間の目安：中火で約５分
⑤ ひっくり返してからは、
お好みで１∼３分ほど揚げ焼きにして取り出す
※ モチモチにしたい場合：１分 ／ カリカリ：３分
作り方Ⅱ ／具材を切る (＋シーフードミックスの下ごしらえ)
⑥ 白菜は葉と芯を切り分ける
芯の部分はそぎ切りにし、葉の部分は手で細長くちぎる
※ 白菜は葉の部分と芯の部分は火の通りが全然違う → 違う切り方をする
POINT／白菜の葉は手でちぎると口当たりがよくなる
※ 麺と一緒に食べる具材なので(四角いよりは) 細長い方が食べやすい
⑦ チンゲン菜も葉の部分と茎(根元)の部分に切り分ける
葉の部分は手でちぎ、茎の部分は縦に食べやすい大きさに切る
※ チンゲン菜の茎：縦半分に切ってから さらに縦に３等分程度に切る
POINT／チンゲン菜：茎の部分は芯を残して切る
→ 芯を切り落とさずそのままにしておくことでバラバラにならない
⑧ 長ネギは斜め細切りにする
ニンジンは短冊切りに、ハムは食べやすい大きさに切る
➈ ショウガは(髪の毛くらいの太さの) 細めの千切りにする
POINT／ショウガ：繊維が残るため できるだけ細く切る
→ ショウガは火を通しても繊維が残り、ザラッとした食感が残る
→ なるべく薄く切ってから 細切りに
➉ シーフードミックスに塩・コショウを振る
⑪ 紹興酒(適量／大さじ１程度)を加えて手で軽く揉み込む
POINT／紹興酒：シーフードになじませ 風味をつける
⑫ 片栗粉を加えて揉み込む
POINT／片栗粉をまぶす：シーフードが固くなりにくい
→ エビやイカのタンパク質がかたくならず プリッと仕上がる
作り方Ⅲ ／具材を炒めて仕上げる
⑬ 入れる前に もう一度混ぜてから
フライパンで シーフードミックスを炒める
※ 片栗粉は沈みやすいのでフライパンに入れる直前にも混ぜる
⑭ シーフードミックスに全体の６割ほど火が入ったら、一度 取り出す
※ 炒める前にシーフードミックスを入れていた器に戻す
→ あえて同じ器に戻すのは 器に残っている美味しい汁がもったいないから
※ シーフードミックスは、油通しの代わりに一度 焼く
※ 熱し過ぎると身が縮んでしまう魚介は、一度 取り出してうまみを閉じ込める
⑮ 長ネギ・ショウガを炒めて香りを立たせる
POINT／野菜を炒める順番で美味しさが変わる！中華料理全般に共通する調理手順
→ まずは ネギやショウガなどを炒める
香りが出るものを先に炒めて 他の野菜にしっかりと風味をつける
→ 次に 固い(火の通りにくい) 食材を加えて炒める
→ 火が通りやすい野菜を加えて炒める
⑯ チンゲン菜の茎・白菜の芯・ニンジンを加えて炒める
⑰ およそ１分ほど炒めて 全体がしんなりとしてきたら
白菜の葉・チンゲン菜の葉・モヤシを加える
⑱ 紹興酒(大２)を加え、次に 鶏がらスープを加える
POINT／味付けの順番：まず お酒を入れ、次にスープ
→ スープを先に入れてしまうと… 野菜自体にしっかり酒の風味が付かない
⑲ ハム・うずらの卵を加える
※ ハムはあまり長時間炒めると味が抜けてしまうので この段階で加える
⑳ 塩・コショウで味を調える
㉑ シーフードミックスを戻し入れ、ひと煮立ちさせる
㉒ ダマにならないよう 具材をかき混ぜながら、
水溶き片栗粉を徐々に加えて とろみをつける
POINT／水溶き片栗粉：混ぜながら 少しずつ入れる
㉓ とろみがついたら ゴマ油(適量)を回し入れる
※ 最後にゴマ油で風味付け
㉔ 焼いた麺(⑤)の上に海鮮あんかけ(㉓)をかける
㉕ 仕上げに 赤唐辛子を散らして… 完成‼
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