噂の！東京マガジン ／ やって！TRY(レシピ)
2017年２月26日(日曜)／TBS
[アレンジレシピ／定番料理／和食／茶碗蒸し]
等々力の日本料理店が教える！ダシが決め手の「茶碗蒸し」
▼ ベースはお味噌汁！豆乳を使ってクリーミーに仕上げるアレンジレシピ
▼ プロが教える！すが入らない「茶碗蒸しの蒸し方(作り方)」
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和食の達人が教える！
「茶碗蒸し」の レシピ・作り方
茶碗蒸しはダシと卵で作られるので ダシが味の決め手に！
ただ 家庭で出汁をとるのは面倒・手間… ということで お味噌汁で代用！
※ 味噌汁にはわざわざ出汁をとらなくてもたっぷりと出汁がでている
※ 使用する味噌汁の具材はお好みでOK
→ 番組での調理ではアサリの味噌汁を使いましたが、ワカメや大根など何でもOK
レシピ紹介者：等々力『日本料理 荏原』／ オーナーシェフ・荏原正典さん
達人のツボ：レシピのポイント！
茶碗蒸し「出汁は味噌汁 豆乳加えてクリーミー」
材料
・味噌汁 100cc
・豆乳(無調整) 50cc
・卵 １個 ・芽ねぎ 適量
[A：具材]
・タケノコ、ユリネ 各適量
・タラの白子、あさり 各適量
作り方
① (アサリの)味噌汁を(ザルで)こして 具材と汁に分ける
※ 分けたアサリも茶碗蒸しの具材として使用
② 分けた 汁(100cc／①)に豆乳を加えて軽く混ぜる
③ 卵を加えて混ぜ合わせる
※ タマゴの白身は水溶性なので、水分の中に入れた方が溶きやすい
→ 黄身の方が溶けにくいので、黄身を潰すイメージで混ぜる
(白身はその間に溶けて混ざる)
④ ③の卵液を(ザルで)こす
※ タマゴのカラザなどを取り除くため、再度 濾す
⑤ 器はあらかじめ(蒸して) 温めておく
※ 器を温めておくことで 蒸し時間はたいしてかからない
→ 失敗するリスクを減らすことができる
⑥ 温めた器に[A]の具材を入れ、卵液を注ぐ
⑦ 菜箸などをかまして フタを少し浮かせて 蒸す
※ フタをピッタリと閉じると100℃以上になってしまう
→ 100℃を超える高温で蒸すと "す" が入ってしまう
→ フタを少し浮かせておき、蒸す温度を下げる
※ ただし、出汁なども入っているので90℃位にはならないと固まらないので注意！
⑧ 10分ほど蒸したら取り出し、芽ネギをのせたら… 完成‼
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