サタデープラス
2017年７月22日(土曜)／TBS
[弱火調理・科学的レシピ／定番料理／鶏肉／親子丼]
料理の新常識！"弱火が料理を美味しくする" という話題の科学調理法！
科学的理論に基づいて弱火調理を紹介！番組ではお馴染の弱火調理人・水島先生が教える家庭料理の定番２品
▼ 冷たい塩水で鶏肉を調理!? 水で作る親子丼
75℃で塩茹ですれば、鶏肉は柔らか＆旨味も残ったままでダシ要らず！
▼ 揚げるのではなく、"油で煮る" ジューシー唐揚げ
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ポイントは冷たい塩水に鶏肉を入れて下ごしらえ！
強火が料理をまずくする！劇的 弱火調理術
1⃣「水で作る!?フワトロ親子丼」のレシピ・作り方
レシピ紹介者：料理研究家・水島弘史 シェフ
→ 科学的調理理論に基づき、"良さ火こそ料理を美味しくする" という新常識を提唱！
レシピ本も大人気！著書累計 35万部を突破し、その理教室は "日本一予約の取れない" とも言われるスーパーシェフ
※ ひと月先の予約が２分で埋まる！料理教室「水島弘史の調理・料理研究所」
材料 (２人分)
・タマネギ 60ｇ ・三つ葉 10ｇ
・鶏もも肉 160ｇ ・卵 ４個
・３％の塩水 適量
例). 水 500㎖：塩 大さじ１
[A：合わせ調味料]
・日本酒 40ｇ
・水 60ｇ ・砂糖 16ｇ
・しょう油 15ｇ ・塩 １ｇ
作り方
① タマネギはスライスする(目安：５㎜幅程度)
※ 包丁の正しい使い方：前に滑らせるように切る！
② 三つ葉を切り、卵は溶いておく
※ 三つ葉の軸の部分は２∼３㎝長さに切る
作り方 ／鶏肉の下ごしらえ
③ 鶏肉はひと口大に切る
※ 鶏肉の場合は、包丁を細かく撫でるように動かすと切りやすい
(優しくなでるように 細かく包丁を動かしながら切る)
④ フライパンに水(適量)を注ぐ
POINT／火にかける前のフライパンに水を入れる
⑤ 水に対して３％の塩を加える
※ 鶏肉を塩ゆですることで、後から使う調味料が染み込みやすくなる
⑥ フライパンにペーパーを敷き、その上に鶏肉をのせる
※ キッチンペーパーをフライパンの大きさに合わせて折って入れる
POINT／鶏肉は冷たい塩水に入れよ！
⑦ 弱火にかけ、75℃までゆっくりと温度をあげる
※ 強火で加熱するとうまみが逃げ出してしまう！
POINT／鶏肉は 75℃で加熱することで
うまみが逃げ出さず しっとりジューシーな鶏肉に！
→ 鶏肉はおよそ60℃(前後)から鶏肉に含まれるタンパク質が固まる
さらに、およそ70℃(前後)になると水分やうまみが逃げ出す性質がある
→ 水分やうまみをなるべく逃がさずに火を通す為の温度が75℃！
⑧ 75℃で１分間(キープして) 加熱し、火を止める
POINT／75℃を見極める方法＝灰汁(あく)に注目！
→ 濁りが濃くなり 鍋底が見えなくなってきたら 75℃(の目安)
⑧ 火を止めた後、鶏肉を鍋の中で５分ほどおく
※ ５分ほど放置し、余熱で火を通す
※ 必ず中まで火が通っているか 断面を見て確認する！
作り方 ／鶏肉以外＆仕上げ
➈ タマネギは沸騰したお湯で２分ほどゆでる
➉
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