あさイチ
2017年11月14日(火曜)／NHK
[簡単レシピ／アレンジレシピ／肉そぼろ…]
▼ しっとり極上！中華の名店が教える 秘伝の「肉そぼろ」
家庭で作るとパサつきがち… そんな失敗をせず、名店の味が再現できる陳一族の黄金レシピを大公開！
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厳選！極上ごはんのおとも
極上ごはんのおとも1⃣／一流店に伝わる「肉そぼろ」の 作り方
□ レシピ紹介者：陳健太郎 さん (『赤坂四川飯店』)
→ 祖父・陳建民(日本の四川料理の父)、父・陳建一(中国料理の鉄人)という中国料理界のサラブレット
お店で作る「肉そぼろ」の量は１日 最大20㎏！
麻婆豆腐や担々麺など中国料理の基本
味がしっかり染み込んで香りがよくてジューシー！
肉の旨みたっぷり！陳一族の黄金レシピを大公開！
■ 中華の名店が教える「肉そぼろ」
ポイント：透明な肉汁がでてくるまでしっかり炒めてから調味料を投入！
→ 最初に出てくる "白い肉汁"：肉の臭みが含まれる
この段階で調味料を加えてしまうと 肉そぼろに臭みがついてしまう
→ 白濁した肉汁が澄んだ油になるまでしっかりと炒める
□ 材料
・豚ひき肉
・酒 ・醤油
・甜麺醤 (てんめんじゃん)
□ 作り方
① フライパンにサラダ油を熱し、豚ひき肉を入れてほぐす
※ 家庭用コンロ：中火
POINT／おたまの丸い部分で 優しく肉をたたいてほぐす！
→ 挽き肉をパラパラに炒めるコツ！
② 肉汁が澄んだ状態になるまでしっかりと炒める
※ 挽き肉の色が変わっても すぐに調味料を投入してはダメ！
→ 肉の臭みを残さないように、油が澄んだ状態になるまで炒める
※ 炒めていて パチパチという音が聞こえてきたら 澄んだ油になった目安
POINT／肉汁が透明になったら 調味料を投入のベストタイミング！
→ 肉の臭みが熱で飛び、脂はほどよく残るので ジューシーな旨みが保たれる
③ 肉汁が透明になったら
酒・醤油を加えて全体にサッと染み込ませる
④ 甜麺醤を加え、よく炒め合わせる
⑤ 再び 油が澄んだ状態になったら… 完成‼
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