スッキリ!!
2017年12月14日(木曜)／日本テレビ
[本格レシピ／アレンジレシピ／おでん]
ミシュラン４年連続掲載の名店が教える！家庭でも作れる 絶品おでんのレシピ・作り方
おでんの常識が変わる！ミシュラン掲載店に聞いた “プロの味” の作り方
ちょっと手間はかかるけど… スーパーで買える市販の具材で作れる！絶品おでんレシピを紹介！
▼ 名店が教える「ダシ」の取り方！プロの出汁のカギは干し椎茸
▼ 簡単に作れてワンランク上の味に！カギは “すり黒ゴマ” ダシを美味しくする「肉団子」
▼ プロ絶賛！見つけたら絶対に入れるべき珍しい食材「ずいき」
▼ おでんの人気食材「大根」を100倍 美味しくするプロのテクニック＝中心をくり抜く
▼ 余ったおでんの絶品アレンジレシピ「おでんおじや」
ミシュラン掲載の人気店が伝授！プロの味
おでんの新常識！スーパーの具材で美味しくなる技
出演者：松嶋尚美
■ レシピ・作り方を紹介してくれた おでんの名店
東京・御茶ノ水／おでん専門店
『こなから 本店』
ミシュラン・ビブグルマンに４年連続で掲載！
赤荻一洋 さんが名店のレシピ・テクニックを伝授！
[食べログ] 評価 3.74 ★★★☆／TOP5000 (口コミ 93件時点)
おでんの新常識！美味しさUPの出汁の取り方
■ プロの味の鍵は “干しシイタケ”！
昆布＋かつお節＋スライスした干しシイタケ でお店の味に!?
干しシイタケのスライス
→ 水出しせず 短時間で風味豊かな出汁をとれる！
■ 美味しいおでん出汁のレシピ
□ 材料
・水 ４ℓ ・昆布 約23ｇ
・干しシイタケ(スライスする) 25ｇ
・花がつお 50ｇ ・塩 23ｇ
・薄口しょう油 適量(＝色付け程度)
※ 使用する醤油は ナレーションでは濃口しょう油／字幕では 薄口しょう油と記載…
→ 適量なので 味をみながら入れればどちらでもOK？
□ 作り方
① 鍋に４ℓの水を入れ、昆布(約23g)を入れる
※ 火にかける前に昆布を入れる
※ 23ｇの目安：大きめのものを２枚程度
② 沸騰するまで５分ほど強火にかける
③ 泡が出てきたら昆布を取り出す
POINT／沸騰すると昆布からえぐみが出るのでその前に取り出す！
④ 中火にして 干しシイタケのスライス(25g)を入れ、
アクを取りながら ５分間 火にかける
⑤ 花がつお(50g)を入れ、さらに２分間 中火にかける
⑥ ザル＋キッチンペーパーで濾す
⑦ 塩(23g)と薄口しょう油(適量＝色付け程度)を入れる
POINT／具材から旨味がでるので 薄味にしておくのがコツ！
※ 余ったダシは冷凍保存が可能(茶碗蒸しなどに使用)
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