スッキリ!!
2017年12月14日(木曜)／日本テレビ
[本格レシピ／アレンジレシピ／おでん]
ミシュラン掲載の名店が教えるプロの味！
スーパーなどで市販されている具材を使って名店の味を再現できるレシピ・作り方を紹介！
ミシュラン掲載の人気店が伝授！プロの味
おでん新常識！スーパーの具材で美味しくなる作り方
おでんがワンランクアップする肉団子
■ ミシュラン掲載の名店『こなから』の肉だんごを自宅で作る 再現レシピ
□ 材料
・鶏もも挽き肉 300ｇ
・黒コショウ 1.5ｇ
・濃い口しょう油 25ｇ
・すり黒ゴマ 15ｇ
□ 作り方
① ボウルに全ての材料を入れてこねる
※ すりゴマがつなぎになるので 小麦粉などは不要
POINT／煮込むと味が染み出るので 濃い目に味付けるのがコツ！
② ひと口大に丸めて成形する
③ 醤油をひと回し入れたお湯で 下茹でする
※ 肉だんごはアクが出るので下茹でするのがオススメ！プロのひと手間
POINT／肉団子を下茹でする時は、醤油をひと回し入れたお湯でゆでる！
→ お湯で茹でると外に旨味が逃げてしまうので 醤油を加える
④ 肉団子が全て浮くまで ５分ほど煮たら… 完成‼
プロ絶賛！見つけたら絶対に入れるべき食材「ずいき」
■ おでんのおすすめ食材
ちくわぶ・ゆで卵・大根・肉だんご・さつま揚げ
はんぺん・がんもどき・コンニャク・里芋
■ 絶品の出汁を存分に楽しめるオススメの食材「ずいき」
ずいき：クセがないので 出汁の味がいきる！
里芋やハスイモなどの葉と茎の間の部分。高知県や九州地方で栽培がさかん
ダシを吸いやすいスポンジ状になっているのでおでん向きの食材
※ 大きなスーパーや百貨店などで扱っている場合もある
□ ずいきの下準備
① 手で皮を剥き、固い部分は包丁で切り落とす
② 食べやすい長さにカットする
おでんの主役！大根を美味しくする プロ直伝のテクニック
大根は、味が染みにくく、火にかけすぎると煮崩れしやすい
■ 大根の下準備
① 大根を輪切りにする
※ 目安：３㎝程度の厚さの輪切りに
② えぐみを取るため、お米のとぎ汁で下茹でする
※ 下茹でする時間：１時間ほど
→ 茹でている間は放っておいていいので 時間はかかりますが、手間はかからない
■ 大根をおでんの出汁で煮る前にするプロの技
下茹でした大根の中心をくり抜く！
→ 出汁に触れる表面積が増え、味が染み込みやすくなる
※ お弁当用の型抜きなどでもOK
おでんの新常識！”煮る順番” が重要
■ これを知ればプロの味！おでんを煮る際の意外と知らないテクニック
おでんを煮る時、一度に全ての具材を煮るのは間違い！
火の通りにくいものから順番に入れていく
■ 名店が教える！おでんの具材を煮る順番
ちくわぶ・ゆで卵・大根・肉だんご・さつま揚げ
はんぺん・がんもどき・コンニャク・里芋・ずいき
※ 里芋は下茹でしておく
□ プロの技！食材を入れる順番
① 最初に大根・卵・コンニャク・昆布・ちくわぶを入れる → 40分 煮る
※ まずは 火が通りにくい ／ 味が染みにくい食材を！
POINT／具を入れ終えてから火にかける！
→ 沸騰してから具材を入れると 水分が蒸発してしまう
→ 冷たい状態の出汁に具材を入れ、その後 火を点ける
POINT／沸騰させない！
→ コトコト煮ることで 煮崩れを防ぐ
② 40分後に 肉団子やずいき・練り物などを入れる → 10分ほど煮る
※ 練り物や火の通りやすい具材は10分程度 火にかければOK
③ 一度 人肌程度にまで冷ます
※ 冷ますことで味が染み込む！
④ 食べる前に 温め直す
残ったおでんの絶品アレンジレシピ！「おでんおじや」
■ 意外な発想！プロが伝授するアレンジ術
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