噂の！東京マガジン／やって！TRY(レシピ)
2015年09月27日(日)／TBS
[レシピ／おつまみ／和食／豆腐]
おつまみにも人気のお酒のお供！定番・居酒屋の定番メニュー・揚げ出し豆腐
▼ 秋の食材・キノコをたっぷりと使った一品に！
日本料理の名店 なだ万・和食の達人が教える！
「きのこのあんかけ揚げ出し豆腐」のレシピ・作り方
レシピ紹介者：帝国ホテル『なだ万』／ 調理長 黒田 さん
達人のツボ／レシピのPOINT！
揚げ出し豆腐は 粉うすめ、じっくり揚げて 水分とばす！
材料 (２人分) ※ 参照：公式HP
・木綿豆腐 １丁 ・小麦粉(片栗粉でもOK) 適量
・塩味のおかき(柿の種などでもOK／細かくして衣に) 適量
・卵白 １個分 ・サラダ油 適量
・青ネギ、おろしショウガ 各適量
[キノコあんかけ]
・だし汁(カツオ出汁) 200㏄
・薄口しょう油、みりん 各大さじ２
・シメジ、舞茸、エノキ 適量
・水溶き片栗粉 適量
作り方
① 木綿豆腐は水切りし、８等分に切る
※ 水切りはキッチンペーパー等で包んで軽く表面の水分をふき取る程度でOK
② ①の豆腐に小麦粉をまぶし、余分な粉は はたいて落とす
※ 小麦粉は付け過ぎないように
→ 付け過ぎると 水分が飛びにくく、カラッと揚がりづらくなる
※ 片栗粉でもOK／片栗粉の方がカリッと揚がる
→ 出汁に入れるとドロッとするので それが嫌な場合は小麦粉で
③ 175℃(170~180℃)に熱したの油で３~４分ほどじっくりと揚げる
※ 菜箸で触って表面がカリカリになっていればOK
作り方／キノコあんかけ＆仕上げ
④ 鍋にカツオ出汁を入れて 火にかける
⑤ ほぐしたキノコ類(シメジ・マイタケ・エノキ)を④に入れる
⑥ しょう油・みりんを加える
⑦ 煮立ってきたら水溶き片栗粉を入れ、トロミをつける
⑧ 器に③の揚げた豆腐を盛り、⑦のあんをかける
⑨ 刻んだ青ネギとおろしショウガをのせて… 完成 ‼
作り方／おかき衣タイプ
②’ 小麦粉をつけてから卵白につけ、細かく砕いたおかきをつける
※ 卵白はガーゼなどで濾すしてから軽く混ぜる
→ 一度 こす事で おかきが付きやすくなる
※ 揚げ方などその他は上記の通常の揚げ出し豆腐と同じ
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