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2015年11月05日(木)／日本テレビ
[簡単レシピ／節約レシピ／アレンジレシピ／とんかつ]
家事えもんを尊敬する川田アナとレシピブログが人気の三ツ星主婦・後藤さんのお宅を訪問！
▽ １日平均２万アクセスを超えるというブログの中でも 家事えもんが特に気になった「ひと口豚カツ」のレシピを紹介！冷めても美味しいのでお弁当にも最適の一品
家事えもんも仰天！３つ星主婦が教える
手抜きだけど絶品レシピ！１食たったの87円
「冷めてもサクサク！ひと口豚カツ」のレシピ・作り方
まな板や包丁を使わずに作れる、 簡単 手抜きレシピ
▼ 通常 とんかつにはロースやヒレ肉を使いますが、安いこま切れ肉で作る！
▼ 豆腐でかさ増し！衣にお酢を加えることで サクサクに！
※ 酢の味と匂いは 揚げた時に飛んでしまうので感じない
▼ 低温からじっくり揚げることで柔らかくジューシーに仕上がる！
➡ 片栗粉で作る！「アイス大福(雪見だいふく風)」のレシピ・作り方
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材料 (２人分／ミニサイズ６個分)
・豚肉(こま切れ) 100ｇ
・木綿豆腐 150ｇ ・塩 少々
・パン粉 50ｇ ・サラダ油 適量
・小麦粉 大さじ２ ・片栗粉 大さじ１
・酢 大さじ1/2 ・水 大さじ２
作り方
■ 衣は小麦粉・片栗粉・水に酢を加える
① 木綿豆腐はキッチンペーパーで包んで水分をきる
② 豚コマ切れ肉はキッチンバサミで粗めにカットしてボウルに入れる
※ 大きさは適当 but 小さくし過ぎるのはNG！
→ お肉が小さすぎると食感がなくなってしまう
③ 豚肉に塩を振って下味を付け、水切りした豆腐を加えて 手で混ぜる
※ 弾力のある木綿豆腐は混ぜると まるでお肉のような食感になる！
④ ボウルに小麦粉・片栗粉・水を入れ、そこに酢を加えて混ぜ合せる／衣作り
POINT／衣は酢を加えてサクサクに！
→ 衣の材料となる小麦粉や片栗粉は 水と混ざるとグルテンというモチモチの物質を作る
→ グルテンは衣の中に膜を作り 水分を内側に閉じ込めてしまう性質がある
→ これが時間が経った揚げ物がべチャベチャになる原因
☞ お酢にはグルテンの結合を切断させ 膜を作らせない
→ 酢を加えると、サクッと揚がり 時間が経ってもべチャベチャにならない
⑤ ③のタネをひと口サイズに成形する
④の酢の入った衣につけ、パン粉をまぶす
■ 揚げる時は温度を気にしない
⑥ フライパンに油を注ぎ、中火よりちょっと強めぐらいの火にかける
(油の温度が上がる前に)⑤を入れて揚げる
POINT／油の温度は気にせず 低温からじっくり揚げる！
→ 通常は水分を飛ばすため 170℃~180℃で揚げるのが一般的
→ しかし、衣はサクサクになるが 肉が固くなることがあるのが難点
※ いりなり高温に入れることで 肉の繊維が一気に収縮するため
☞ お酢入りの衣はグルテンの結合を防いでいるので 低温から揚げてもサクサクに！
→ しかも 低温なら肉にゆっくりと火が通るので柔らかく仕上がる！
参考：家庭料理の新常識！科学的な驚きの低温加熱法で絶品とんかつ！
■ きつね色になったら火力を上げる
⑦ 衣が全体的にきつね色になったら 火力を上げる
※ 火力を上げても強火には届かない(中強火)程度
⑧ カツを持ち上げて振動を感じたら 油から取り出して… 完成 ‼
※ 火が通ったかのサイン・揚げあがりの合図：(菜箸で)持ち上げた際の振動
→ 肉の中の水分が沸騰し 振動が発生(＝肉にしっかり火が通った証)
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