ゴゴスマ~GOGO！smile！~ ／レシピ
2015年11月25日(水)／TBS
[簡単レシピ／イタリアン／落合務シェフ]
作り方は簡単！でも味は本格的！イタリアンの巨匠が教える絶品グラタン
時間が掛かって失敗しがちなホワイトソースを餅を使って５分で簡単に！
マカロニの代わりに家にあるパスタで代用！具材もお好みの物に変えてOK… と作りやすく アレンジも自在！
味は本格！超簡単 お手軽グラタンレシピ
落合シェフ直伝！自宅で本格イタリアン
餅を使えば５分で本格ホワイトソース！
「落合流グラタン」のレシピ・作り方
東京・銀座 ほか／日本一予約の取れないイタリアンの名店
『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』 落合 務(68) シェフ
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レシピのポイント！
1⃣ 炒める時は焦がさない！
2⃣ 餅でホワイトソースを作る！
3⃣ スパゲティ(パスタ)でマカロニ風！
材料 (４人分)
・パスタ 160ｇ ・餅 80ｇ
・オリーブオイル 大さじ２
・ローズマリー(香草／お好みで) 適量
・タマネギ 1/2個 ・セロリ 10㎝
・キノコ(２~３種) 計300ｇ
・ほうれん草 ２束 ・卵 ４個
・豚バラ肉(薄切り／スライス) 400ｇ
・牛乳 500㎖ ・バター 30ｇ＋適量
・パルメザンチーズ(とろけるチーズでもOK) 50ｇ＋適量
・塩、黒コショウ 適量
※ 豚肉の代わりに 鶏肉や牛肉、お好みでエビやホタテなどの魚介類を加えても美味しい！
作り方／具材の下準備
① タマネギは薄切りに、ほうれん草は５㎝幅に切る
セロリは包丁の面で叩いて 平らにしてから薄切りにする
※ セロリは叩くことで香りUP!
② (エノキ・シイタケなどお好みの) キノコ類は手で食べやすい大きさに裂く
POINT／きのこは２~３種類使う＆手で裂く → 香りUP！
→ 香りは裂いた断面から出てくる／グラタンなら形は気にならない
③ 豚バラスライスは３~４㎝幅(食べやすい大きさ)に切り、塩(適量)で下味をつける
※ 豚バラ肉に塩を振って手で軽く揉み込むようにする
POINT／具材は 鶏肉・牛肉・エビ・帆立など 何を入れてもOK！
④ フライパンにオリーブオイルを引き、タマネギ・セロリを炒める
はじめは強火で パチパチと油の音がしてきたら弱火で３分ほど炒める
※ あまり熱くならないうちに入れて 炒め始める
POINT／具材は焦げめがつかないように炒める！
→ これまで具材を炒める時は少し焦がして香りや甘みに…と紹介
→ しかし、真っ白なホワイトソースを作るため、今回は具材を焦がさないように注意する
→ 焦がしてしまうと茶色いホワイトソース・グラタンになってしまう
④’ あれば④の段階でローズマリーを入れる
野菜がしんなりしたらローズマリーを取り出す
⑤ 豚バラ肉を加えて さらに炒める
※ 豚肉も色をつけない程度に よく混ぜながら強めの弱火程度で炒める
⑥ 豚肉に軽く火が通ったら、キノコを入れ 塩(ひとつまみ)で味をつける／なじませるように炒める
⑦ キノコがしんなりしてきたら 黒コショウを振って 味付けする
※ この段階で味見をし、気持ち薄いぐらいでOK
作り方／落合流！５分で作れる簡単ホワイトソース
⑧ ⑦のフライパンに牛乳を入れ、中火で煮立たせる
⑨ ほうれん草の茎だけ加える
⑩ 餅を包丁で細長く切り、手でちぎって さらに細かくしながらソースに入れる
POINT／餅で簡単ホワイトソース(ベシャメルソース)！
→ 餅を細かくちぎって加熱し、溶けるとトロミがつく
→ 通常の小麦粉で作るホワイトソースはダマになると口当たりが悪い
→ しかし、餅の場合は ダマになっても(溶け切らなくても)食べてしまえばいい
⑪ ３分ほど加熱してとろみがついてきたら、黒コショウで味付けする
⑫ パルメザンチーズを加える
POINT／パルメザンチーズはとろけるチーズで代用可能！
→ 固形のパルメザンチーズの方が美味しいが、家庭にあるとろけるチーズ(や粉チーズ)でもOK
⑬ 混ぜながら加熱して さらにとろみがついたら火を止める ／ホワイトソースの完成
作り方／仕上げ
⑭ パスタを布(ふきんやタオル)で包み、布の両端を持つ
シンクなどの角に押し当て (強めに)下に引っ張るようにして(3~4回 繰り返す)、パスタを細かく折る
POINT／スパゲティでマカロニ風！
→ グラタンのためにマカロニを買っても余りがち…
→ 家にあるパスタ(スパゲティ／何でもいい)で代用
⑮ 鍋に湯を沸かし、塩を加えて ⑭の細かくしたパスタを茹でる
※ パスタを投入したら くっつかないように、最初だけかき混ぜる
POINT／パスタを茹でる時は、お湯１ℓあたり 塩15ｇ
POINT／パスタをアルデンテに茹でる方法 → 標準時間の20~30秒手前(短く茹でる)
⑯ パスタが茹であがったら水気を切り、温めておいたソース(⑬のフライパン)に加えて混ぜ合せる
⑰ バター(30ｇ)・ほうれん草の葉を入れて混ぜ合せる
※ バターは少し多めに／コクをプラス！
⑱ バターを耐熱皿(グラタン皿)に塗り、⑰の具を盛る
⑲ パルメザンチーズ(適量)をかける
⑳ 真ん中にくぼみを作り、卵を落とす
㉑ オーブントースターで軽く焦げ目がつくまで焼いて… 完成 ‼
※ 焼き時間の目安：５分ほど
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価格:1,728円 |
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