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ゴゴスマ「イタリアンの巨匠・落合シェフが教える!グラタンのレシピ・作り方/5分で作れる餅を使った簡単ホワイトソースも!」

更新日:

ゴゴスマ~GOGO!smile!~ /レシピ

2015年11月25日(水)/TBS

[簡単レシピ/イタリアン/落合務シェフ]

作り方は簡単!でも味は本格的!イタリアンの巨匠が教える絶品グラタン
時間が掛かって失敗しがちなホワイトソースを餅を使って5分で簡単に!
マカロニの代わりに家にあるパスタで代用!具材もお好みの物に変えてOK… と作りやすく アレンジも自在!

味は本格!超簡単 お手軽グラタンレシピ

落合シェフ直伝!自宅で本格イタリアン
餅を使えば5分で本格ホワイトソース
落合流グラタン」のレシピ・作り方

東京・銀座 ほか/日本一予約の取れないイタリアンの名店
『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』 落合 務(68) シェフ

 

レシピのポイント!

1⃣ 炒める時は焦がさない!
2⃣ 餅でホワイトソースを作る!
3⃣ スパゲティ(パスタ)でマカロニ風!

材料 (4人分)

・パスタ 160g  ・餅 80g
・オリーブオイル 大さじ2
・ローズマリー(香草/お好みで) 適量
・タマネギ 1/2個  ・セロリ 10㎝
・キノコ(2~3種) 計300g
・ほうれん草 2束  ・卵 4個
・豚バラ肉(薄切り/スライス) 400g
・牛乳 500㎖  ・バター 30g+適量
・パルメザンチーズ(とろけるチーズでもOK) 50g+適量
・塩、黒コショウ 適量

※ 豚肉の代わりに 鶏肉や牛肉、お好みでエビやホタテなどの魚介類を加えても美味しい!

作り方/具材の下準備

① タマネギは薄切りに、ほうれん草は5㎝幅に切る
 セロリは包丁の面で叩いて 平らにしてから薄切りにする
※ セロリは叩くことで香りUP!
② (エノキ・シイタケなどお好みの) キノコ類は手で食べやすい大きさに裂く
POINTきのこは2~3種類使う&手で裂く → 香りUP!
→ 香りは裂いた断面から出てくる/グラタンなら形は気にならない
③ 豚バラスライスは3~4㎝幅(食べやすい大きさ)に切り、塩(適量)で下味をつける
※ 豚バラ肉に塩を振って手で軽く揉み込むようにする
POINT具材は 鶏肉・牛肉・エビ・帆立など 何を入れてもOK!
④ フライパンにオリーブオイルを引き、タマネギ・セロリを炒める
 はじめは強火で パチパチと油の音がしてきたら弱火で3分ほど炒める
※ あまり熱くならないうちに入れて 炒め始める
POINT具材は焦げめがつかないように炒める!
→ これまで具材を炒める時は少し焦がして香りや甘みに…と紹介
→ しかし、真っ白なホワイトソースを作るため、今回は具材を焦がさないように注意する
→ 焦がしてしまうと茶色いホワイトソース・グラタンになってしまう
④’ あれば④の段階でローズマリーを入れる
 野菜がしんなりしたらローズマリーを取り出す
⑤ 豚バラ肉を加えて さらに炒める
※ 豚肉も色をつけない程度に よく混ぜながら強めの弱火程度で炒める
⑥ 豚肉に軽く火が通ったら、キノコを入れ 塩(ひとつまみ)で味をつける/なじませるように炒める
⑦ キノコがしんなりしてきたら 黒コショウを振って 味付けする
※ この段階で味見をし、気持ち薄いぐらいでOK

作り方/落合流!5分で作れる簡単ホワイトソース

⑧ ⑦のフライパンに牛乳を入れ、中火で煮立たせる
⑨ ほうれん草の茎だけ加える
⑩ 餅を包丁で細長く切り、手でちぎって さらに細かくしながらソースに入れる
POINT餅で簡単ホワイトソース(ベシャメルソース)!
→ 餅を細かくちぎって加熱し、溶けるとトロミがつく
→ 通常の小麦粉で作るホワイトソースはダマになると口当たりが悪い
→ しかし、餅の場合は ダマになっても(溶け切らなくても)食べてしまえばいい
⑪ 3分ほど加熱してとろみがついてきたら、黒コショウで味付けする
⑫ パルメザンチーズを加える
POINTパルメザンチーズはとろけるチーズで代用可能!
→ 固形のパルメザンチーズの方が美味しいが、家庭にあるとろけるチーズ(や粉チーズ)でもOK
⑬ 混ぜながら加熱して さらにとろみがついたら火を止める ホワイトソースの完成

作り方/仕上げ

⑭ パスタを布(ふきんやタオル)で包み、布の両端を持つ
 シンクなどの角に押し当て (強めに)下に引っ張るようにして(3~4回 繰り返す)、パスタを細かく折る
POINTスパゲティでマカロニ風!
→ グラタンのためにマカロニを買っても余りがち…
→ 家にあるパスタ(スパゲティ/何でもいい)で代用
⑮ 鍋に湯を沸かし、塩を加えて ⑭の細かくしたパスタを茹でる
※ パスタを投入したら くっつかないように、最初だけかき混ぜる
POINTパスタを茹でる時は、お湯1ℓあたり 塩15g
POINTパスタをアルデンテに茹でる方法 → 標準時間の20~30秒手前(短く茹でる)
⑯ パスタが茹であがったら水気を切り、温めておいたソース(⑬のフライパン)に加えて混ぜ合せる
⑰ バター(30g)・ほうれん草の葉を入れて混ぜ合せる
※ バターは少し多めに/コクをプラス!
⑱ バターを耐熱皿(グラタン皿)に塗り、⑰の具を盛る
⑲ パルメザンチーズ(適量)をかける
⑳ 真ん中にくぼみを作り、卵を落とす
㉑ オーブントースターで軽く焦げ目がつくまで焼いて…  完成 ‼
※ 焼き時間の目安:5分ほど

「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ

価格:1,728円


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