この差って何ですか？ ／２時間SP
2016年01月24日(日)／TBS
[アレンジレシピ／定番料理／焼きそば]
一般的な市販の焼きそば麺(マルちゃん焼そば)とスーパで買える一般的な食材で、一流シェフがプロのテクニック・調理法で絶品に仕上げる！
▼ フレンチの鉄人・坂井シェフの右腕が教える絶品アレンジ！
牛肉と鶏肉がたっぷり！プロが作った本気過ぎる焼きそばのレシピ
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この料理に差をつけて下さい！
フレンチのプロと和食のプロが作る焼きそば
「赤ワインソース 焼きそば」のレシピ・作り方
フレンチのプロ：『ラ・ロシェル山王』／料理長 川島孝シェフ
→ フレンチの鉄人・坂井宏行シェフがオーナーを務めるお店
和食(日本料理)のプロ：『割烹すずき』／店主 鈴木好次シェフ
→ ミシュランガイド日本版が始まって以来、９年連続 星を獲得している名店
➡「海鮮あんかけ焼きそば」のレシピ・作り方
材料 (１人分)
[麺＋具材]
・焼きそば麺 150ｇ(１袋)
・付属ソース １袋 ・赤ワイン 20㎖
・バター 15ｇ ・ジャガイモ 1/3個
・赤パプリカ、黄パプリカ 各1/6個
・アンチョビフィレ ２枚 ・ズッキーニ 1/4本
[ソース]
・牛肉 150ｇ ・鶏モモ肉 150ｇ
・赤ワイン 200㏄ ・小麦粉 適量
・塩、コショウ 適量 ・バター 15ｇ
・ニンニク １片 ・タマネギ 1/10個
・インスタントコーヒー １ｇ
・チョコレート ２ｇ(板チョコ ２かけ)
[チーズクラッカー]
・粉チーズ 大さじ１ ・水 少々
[ポーチドエッグ]
・卵 １個 ・塩 10ｇ
・水、酢 各適量
作り方 ／具材の下ごしらえ＆ソース作り
① 牛肉・鶏モモ肉をひと口大に切る
※ 煮込むと柔らかくなる 鶏モモ肉を使用する
② 切ったお肉(牛肉＆鶏肉)を赤ワインで30分ほど漬ける
※ フレンチでよく使われる マリネという技法
→ 赤ワインに漬けると煮込んだ時に とても柔らかく仕上がる
→ スーパーで売っている安いワインで煮込んだ方がお得とのこと
③ お肉の赤ワインをキッチンペーパーで拭き取り、塩・コショウを振る
④ ③のお肉に小麦粉をまぶし、表面だけを軽く焼く
※ 小麦粉を付けて焼くことで 中の旨味成分を閉じ込めることででき、煮崩れも防ぐ
⑤ 鍋にバターを引き、みじん切りにしたニンニクとタマネギを炒める
⑥ お肉を漬けていたワインと 焼いた牛肉・鶏肉を加える
⑦ ワインと同量の水を加えて煮込む
※ 焼きそばソースの素には旨味成分が入っている
→ フランス料理でもよく使う ブイヨンと同じ成分
→ お肉を煮込む際に入れるとブイヨンの代わりになる
⑧ インスタントコーヒーを加え、弱火で15分ほど煮込む
POINT／コーヒーを加えて臭みを消す＆コクと香りが赤ワインと相性が良い！
→ フレンチではコーヒーはジビエ料理によく使われる
→ ジビエ料理：野鳥や猪・鹿などのお肉を使ったフランス料理
⑨ お肉を一旦 取り出し、ソースはさらに (５分ほど)煮詰める
※ ソースは最初の1/3の量になるまで煮詰める
→ 旨味が凝縮される
作り方 ／焼きそばを炒める
➉ ズッキーニ・ジャガイモ・パプリカは千切りにする
※ ズッキーニがない場合は キュウリで代用
※ 麺と絡みやすいように 具材は千切り(細切り)にする
※ フレンチには 具材は同じように切るという基本がある
→ 食べたときに口の中で違和感がなく食べられる
⑪ フライパンにバターを引き、➉の切った具材を炒める
⑫ 焼きそば麺を加え、赤ワインを回しかけてほぐす
※ 水の代わりに、揮発性の良い赤ワインを加えると ベチャッとならない
⑬ 汁気がなくなるまで炒めたら 器に盛る
作り方 ／焼きそばの仕上げ
⑭ 取り出したお肉を煮詰め終わった⑨のソースに戻し入れ、絡めながら温める
⑮ チョコレートを加え、火を止めて 余熱で溶かして混ぜる
POINT／隠し味にチョコレート！
→ フレンチでは料理にチョコレートをよく使う
→ 赤ワインソースに甘さのあるチョコレートを入れると よりバランスの取れたソースに仕上がる
⑯ 火にかけていない冷たい状態のフライパンに、粉チーズを万遍なく 円く広げる
そこに少量の水をかけ、弱火で５分ほど焼く
⑰ 焼きそば(⑬)に温め直した赤ワインソース(⑮)をたっぷりとかける
⑱ ポーチドエッグをトッピングする
※ ポーチドエッグ：割った卵を茹でて作ったフレンチの定番
⑲ カリカリに焼きあげたチーズのクラッカー(⑯)をのせて… 完成 ‼