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この差って何ですか?「和食の名店・シェフが教える…海鮮あんかけ焼きそばの作り方/プロが作る本気のアレンジレシピ」

更新日:

この差って何ですか? /2時間SP

2016年01月24日(日)/TBS

[アレンジレシピ/定番料理/焼きそば]

一般的な市販の焼きそば(マルちゃん焼そば)とスーパで買える一般的な食材で、一流シェフがプロのテクニック・調理法で絶品に仕上げる!
▼ 日本料理の名店が教える絶品アレンジレシピ!
 やりすぎ!? 本気過ぎるプロのテクニック!海の幸の旨味が詰まった豪華すぎる 焼きそば

 

この料理に差をつけて下さい!
 フレンチのプロ
和食のプロが作る焼きそば

海鮮あんかけ焼きそば」のレシピ・作り方

和食(日本料理)のプロ:『割烹すずき』/店主 鈴木好次シェフ
→ ミシュランガイド日本版が始まって以来、9年連続 星を獲得している名店

フレンチのプロ:『ラ・ロシェル山王』/料理長 川島孝シェフ
→ フレンチの鉄人・坂井宏行シェフがオーナーを務めるお店
赤ワインソース焼きそば」のレシピ・作り方

材料 (1人分)

・焼きそば(マルちゃん 塩味) 1袋

[A:だし]
・水 800㎖  ・かつお節 50g
・羅臼昆布 16g

[ソース(海鮮あんかけ)]
・[A]でとった出し汁 300㎖
・ホタテ缶 1缶  ・付属の粉末スープ 1袋
・桜エビ 大さじ1と1/2  ・歌舞伎揚げ 1/2枚
・海老 2尾  ・やりイカ 4枚
・片栗粉、水 各適量  ・ブロッコリー 4切れ
・菜の花 1/4束  ・重曹 少々
・水 適量  ・鶏モモ肉 100g

[下ごしらえ]
・酒、しょう油 各50㎖  ・生姜 少々
・片栗粉、サラダ油 適量

[仕上げ]
・かぶ 1/4個  ・片栗粉 小さじ2
・鰻の蒲焼き 4切れ  ・柚子胡椒 少々

作り方 /唐揚げ

① 鶏モモ肉をひと口大に切る
② おろしショウガ・しょう油・酒を合わせ、鶏肉を1分ほど漬ける
③ 片栗粉をまぶし、サラダ油で揚げる
※ 片栗粉をつけて揚げることで 周りに出来た層がソースを吸収し、味が絡みやすくなる
④ 一度 油から取り出し、30秒ほど待って 再び油へ入れる
POINT二度揚げすることで カリッと香ばしく!

作り方 /下ごしらえ

⑤ ブロッコリーは茎の部分に隠し包丁を入れる
※ 隠し包丁を入れることで、熱が通りやすく 後で味が染み込みやすい
→ 茎の部分の真ん中に包丁を入れる(かなり深めに入れる)
⑥ ブロッコリー・菜の花を下茹でする
⑦ イカは格子状に隠し包丁を入れてからブツ切りにsする
⑧ イカ・エビはハケで万遍なく片栗粉をつける
 中に火が通り切らない程度にサッと茹でる
※ 片栗粉をつけて茹でることで 味が絡みやすくなり、食感もプリッとする

作り方 /焼きそばを炒める

⑨ 鍋にカツオと昆布で取った[A]のダシ(300㎖)を入れる
➉ (塩焼きそばの)粉末ソースを加える
⑪ ホタテの缶詰の汁だけを加え、沸騰するまで温める
⑫ フライパンで桜エビを軽く炒め、焼きそば麺を加える
※ 桜エビの風味が麺につき、より海鮮焼きそば らしく仕上がる
⑬ ⑪のスープ(少量)を加えて 麺をほぐす
⑭ ホタテ(⑪で使った缶詰)をほぐして加え、炒め合わせる
⑮ 土鍋に盛り、おせんべい(おかき・歌舞伎揚げ)を砕いて散らす
※ このおかきは お茶漬けの “ぶぶおかき” と同じ技法
→ 食感に変化がつき、しょう油の香りも効いて美味しくなる

作り方 /焼きそばの仕上げ

⑯ 海鮮スープ(⑪)にカブのすり下ろしを加える
※ すり流し:お吸い物にカブなどのすり下ろしで風味を出す技法
※ 皮と身の間に旨みがあるので 必ず皮を剥かずにすりおろす
⑰ 出汁で溶いた片栗粉を加える(あんかけ作り)
⑱ スープにトロミが付いたら エビ・イカ・ブロッコリー・菜の花・鶏肉の唐揚げを加える
⑲ ウナギの蒲焼きに 霧吹きで日本酒をかけコンロ(直火)で焼く
※ 鰻の蒲焼きは、スーパーなどで売っている真空パックのものなどでOK
→ お酒を吹きかけてから 焼くことで、フワッと美味しく焼き上がる
⑳ (温めた土鍋に盛った)焼きそばの上に 熱々の海鮮あんかけ(⑱)をかける
㉑ 焼いたウナギをのせて、隠し味の柚子コショウを添えて…  完成 ‼




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以前 紹介されたプロの作る 絶品カレーライスのアレンジレシピ

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