モーニングバード プロ技キッチン！「柳原家の10分で出来る！絶品カレイの煮付け」のレシピ 5/22

わが家に伝わるレシピ　プロ技キッチン！
柳原家の「10分で出来る！絶品カレイの煮付け」
Point : 強気の強火で10分で仕上げる！
材料（２人分）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　【料理のPoint】　　　　　　　　　　
マコガレイ（切り身）　２切れ　　　　　玉酒（たまざけ）
ショウガ　　　　20g　　　　　　　　　　日本酒 　70cc
しょう油　　　　70cc　　　　　　　　　　水　　 130cc　　　　
みりん　　　　　70cc　　　　　　　　　
砂糖　　　　大さじ2と1/2
［煮付けに合うカレイの切り身の選び方］

マコガレイは、秋に産卵するため、夏に栄養豊富になる
　　→この時期にはピッタリ！
新鮮 → 身が透明感のあるピンク色
鮮度が悪い → 白く濁ってしまう

部位選び　　頭の方 → 背中がこんもりしていて、煮付けにしたら美味しい
　　　　　　尻尾の方 → 筋肉の束の感覚が狭く、煮ると固くなりやすい
　　身がピンク色で、頭に近い部位の切り身を選ぶ！！　
　　（ただ、尾に近い部位は、骨が少ないので、子供等にはいい。）
作り方
①　下処理をします。
　　立塩（たてじお）：水 400cc に塩 大さじ１ を入れ、これで魚を洗います。
　　立塩で洗うことにより、生臭さの原因となる血が落ちる
　　真水で洗うと生臭くなりやすい
　　背骨に沿って縦に１本切れ目を入れます。
　　　☞　火を通して身が縮んでも煮崩れしない！
②　煮汁を作ります。
　　しょう油、みりん、砂糖を入れ、小煮立ちさせます。
　　※ 薄い汁で煮ていく方法もあるが、今回は10分で仕上げるので、
　　　最初に煮汁を入れてしまう。
③　沸騰した煮汁にカレイ、ショウガの薄切りを入れて、
　　強火で煮立たせます。
　　Point : 煮付けは濃い煮汁にして強火で一気に煮る
　　　　　⇒ 煮崩れ・皮崩れを防ぐ！
　　　　　　　　　　　　　魚の旨味をコーティングして中に閉じ込める！
　　落とし蓋をして、なお強火で煮ていきます。
　　落とし蓋に煮汁がかかってきたら、玉酒を半分(100cc)入れ落ち着かせます。
　　また、落とし蓋に煮汁がかかってきたら、残りを入れます。
　　※ １回で全部入れてしまうと、温度が下がり過ぎてしまい皮が剥けて
　　　しまったりする原因になるので、２回に分けて入れます。
　　【料理のPoint】
　　 玉酒（たまざけ）　日本酒 70cc 　水 130cc
　　　　☞　魚の身をふっくらとさせ、生臭みをとり、煮付けの旨味が増す！
　　玉酒を２回入れたら、中火に4〜5分煮ていきます。
　　途中で何回か、落とし蓋を取って煮汁をかけます。　　
　　　☞　落とし蓋と接触している部分は味があまり入っていないので
　　煮てる途中で出てきたアクはその都度、取ります。
　　ツヤが出てきたら火を止め、お皿に移し、
　　線切りにしたショウガを添えたら　　完成！
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この番組は、ほんとに基本的なことから丁寧にやってくれるのがいいですね
苦手な料理なときとかはスゴく助かります！
私は魚の煮付けは、臭みが気になってしまうので、作っていなかったんですが、
この調理法で試してみたいと思います
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