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モーニングバード プロ技キッチン!「柳原家の10分で出来る!絶品カレイの煮付け」のレシピ 5/22

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わが家に伝わるレシピ プロ技キッチン!
柳原家の「10分で出来る!絶品カレイの煮付け」
Point : 強気の強火で10分で仕上げる!
材料(2人分)
                  【料理のPoint】          
マコガレイ(切り身) 2切れ     玉酒(たまざけ)
ショウガ    20g          日本酒  70cc
しょう油    70cc          水   130cc    
みりん     70cc         
砂糖    大さじ2と1/2
[煮付けに合うカレイの切り身の選び方]

マコガレイは、秋に産卵するため、夏に栄養豊富になる
  →この時期にはピッタリ!
新鮮 → 身が透明感のあるピンク色
鮮度が悪い → 白く濁ってしまう

部位選び  頭の方 → 背中がこんもりしていて、煮付けにしたら美味しい
      尻尾の方 → 筋肉の束の感覚が狭く、煮ると固くなりやすい
  身がピンク色で、頭に近い部位の切り身を選ぶ!! 
  (ただ、尾に近い部位は、骨が少ないので、子供等にはいい。)
作り方
① 下処理をします。
  立塩(たてじお):水 400cc に塩 大さじ1 を入れ、これで魚を洗います。
  立塩で洗うことにより、生臭さの原因となる血が落ちる
  真水で洗うと生臭くなりやすい

  背骨に沿って縦に1本切れ目を入れます。
   ☞ 火を通して身が縮んでも煮崩れしない!
② 煮汁を作ります。
  しょう油、みりん、砂糖を入れ、小煮立ちさせます。
  ※ 薄い汁で煮ていく方法もあるが、今回は10分で仕上げるので、
   最初に煮汁を入れてしまう。

③ 沸騰した煮汁にカレイ、ショウガの薄切りを入れて、
  強火で煮立たせます
  Point : 煮付けは濃い煮汁にして強火で一気に煮る
     煮崩れ・皮崩れを防ぐ!
            
 魚の旨味をコーティングして中に閉じ込める!

  落とし蓋をして、なお強火で煮ていきます。
  落とし蓋に煮汁がかかってきたら、玉酒を半分(100cc)入れ落ち着かせます。
  また、落とし蓋に煮汁がかかってきたら、残りを入れます。
  ※ 1回で全部入れてしまうと、温度が下がり過ぎてしまい皮が剥けて
   しまったりする原因になるので、2回に分けて入れます。

  【料理のPoint】
   玉酒(たまざけ) 日本酒 70cc  水 130cc

    ☞ 魚の身をふっくらとさせ、生臭みをとり、煮付けの旨味が増す!

  玉酒を2回入れたら、中火に4〜5分煮ていきます。
  途中で何回か、落とし蓋を取って煮汁をかけます。  
   ☞ 落とし蓋と接触している部分は味があまり入っていないので
  煮てる途中で出てきたアクはその都度、取ります。
  ツヤが出てきたら火を止め、お皿に移し、
  線切りにしたショウガを添えたら  完成!
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この番組は、ほんとに基本的なことから丁寧にやってくれるのがいいですね
苦手な料理なときとかはスゴく助かります!
私は魚の煮付けは、臭みが気になってしまうので、作っていなかったんですが、
この調理法で試してみたいと思います
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