2013/05/11 満天☆青空レストラン
宮川大輔さんとゲストのロッジが訪れたのは栃木県鹿沼市。
この日のテーマ食材は「トマト」
トマト作りの名人 福田さん夫婦と
２種類のトマトを紹介していました。
１つ目は「ふくあかね」
ふくあかねは、フルーツトマト。
小振りですが、抜群の甘さを誇ります。
小振りなのは、品種ではなく育て方が違うんだそうです。
普通の大玉のトマトと同じ品種を
水分を抑えて育てることで甘いトマトができるんだそうです。
水を多く与えると大きく瑞々しく育つが、
トマトの糖度が下がり甘みがぼやけてしまう。
そこで、与える水を少なくすることで、
小振りだが甘みの凝縮したトマトに育つんだそうです。
食べると旨味と香りが出て来るそうで、
旨味と甘みのバランスにも気を使っているといいます。
そのために、畑の土をローラーで固めてカチカチに。
がんばって育ったトマトは
土の養分を吸い取って実に蓄えるんだそうです。
２つ目は「サンマルツァーノ」
サンマルツァーノはイタリア原産
細長い驚きの見た目です。
しっかりとした果肉を持っており、肉厚で甘みはあっさり。
サンマルツァーノは加熱調理用のトマトで、
熱を加えることで甘みや旨味が格段に増すそうです。
煮崩れしないように肉厚のしっかりした実になっています。
イタリアでは、
トマトは生で食べるよりも加熱調理して食べることの方が圧倒的に多く、
サンマルツァーノは「赤い宝石」や「トマトの王様」と呼ばれ、
愛されているそうです。
「いちご畑のチーズケーキ」を探したときに、
「ふくあかね」の通販も一緒にあったんですが、
残念ながらこちらも売り切れでした。。
丸福農園「福来茜詰め合わせ」
他のところで売っていないかと思って探したのですが、
ふくあかねは見当たらず、
＞＞フルーツトマト
＞＞サンマルツァーノは、いっぱいありました
ちょっと長くなりましたが、
ここからはいよいよレシピです
「カプレーゼ」
材料 ふくあかね 3～4個 エクストラバージンオリーブ油 適量
ミニトマト 各2個 塩 少々
フレッシュバジル 5～6枚 ブラックペッパー 少々
モッツァレラチーズ 1個
作り方
① ふくあかねを輪切り、モッツァレラチーズを薄切りにする
② ふくあかね、チーズを交互に並べ、バジル、ミニトマトを飾ります
③ 全体に塩、こしょうを振り、オリーブオイルを回しかけて 完成！
これは、イタリアンなどでよく目にする定番の料理ですね。
「ふくあかねのチーズのせ焼き」
材料 ふくあかね 大きめの4個 ブラックペッパー 少々
スライスチーズ 8枚 ドライバジル 少々
塩 少々 オリーブオイル
作り方
① ふくあかねは厚めの輪切りにする
② フライパンにオリーブオイルをしいて熱し、
ふくあかねを並べて塩、こしょうを振ります
③ スライスチーズを輪切りのトマトに１枚ずつ乗せて、フタをして焼く
④ チーズが溶けたら火を止め、皿に盛りつけてドライバジルを振って 完成！
イメージ的にはトマトのステーキ？
とろけたチースでヤケド必死ですが、それでも熱々を頂きたいですね！
「サンマルツァーノの肉巻き」
材料 サンマルツァーノ 4個 醤油 小さじ2
(4人分） 豚バラ肉 8枚 みりん 小さじ1.5
塩 少々 塩 小さじ1/4
かつおだし 600㏄
作り方
① サンマルツァーノのヘタを取り、
少し塩を振った豚バラ肉を巻き、つまようじで留める
② 鍋にかつおだし、醤油、みりん、塩と①を入れて、火にかける
③ 沸騰したら弱火にし、10分程煮たら 完成！
おでんのように汁と一緒に食べる料理です。
煮ているにもかかわらず、
サンマルツァーノには程よい固さが残っているようです。
一晩置くと、味がよく入るそうなので、できれば前の日に作りましょう☆
「鶏肉のトマトジャムソースソース焼き」
材料 トマトジャム 150g 塩 少々
(４人前) 鶏モモ肉 2枚 ブラックペッパー 少々
バルサミコ酢 小さじ1.5 オリーブオイル
醤油 大さじ1.5
作り方
① 鶏モモ肉は厚さを均等にして半分に切る。
皮目に穴を数カ所あけ、塩、こしょうを振ります
② フライパンにオリーブオイルをしいて熱し、
皮目から鶏モモ肉を焼き、その後裏返して両面焼きます
③ トマトジャム、バルサミコ酢、醤油を入れてさらに炒め、
全体に絡めて 完成
大輔さん曰く、
ジャムの甘み、トマトの風味、バルサミコ酢、
今まで食べたことのない味だそうです。
トマトジャムの作り方
（分量等、あまり詳しく紹介していませんでした
① トマトの皮をむいて、２、３cm角に細かく切る
② たっぷりのグラニュー糖（分量は不明だが、かなり多め）と
カットしたトマトを混ぜ、よく馴染ませる
③ 鍋に入れ、白ワインを加えて煮詰めていく
④ トマトの形が無くなるぐらいまで煮詰めたら、
レモン汁を加え、味を引き締める
⑤ 30分ほど冷やすと、さらさらの液体だったのがドロッとしたジャムに。
分量の詳細がなかったので、味を見ながら作ってみるしかなさそうです。
でも、どんな味なのかわからない…
というわけで探してみると結構ありました。
どれかひとつ買ってみて味を確認してみてもいいかもしれないですね☆
＞＞トマトジャム
ちなみに、トマトジャムはあくまでジャムなので、
料理に使う以外でも、パンとかに付けて食べても美味しいみたいですよ！
「サンマルツァーノソースとふくあかねのパスタ」
材料 ふくあかね 4個 オリーブオイル
(４人前) サンマルツァーノ 500g スルメイカ（胴） 1パイ分
タマネギ 1個（約200g） アスパラ 6本
にんにく 2片 スパゲッティー 300g
塩 小さじ2 白ワイン 大さじ2
ブラックペッパー 少々 パルミジャーノチーズ
オレガノ（ドライ） 小さじ1
作り方
① ふくあかねはヘタを取り、くし切りにする。
サンマルツァーノはヘタを取り、皮に切れ目を入れて湯むきし、
1cm角に切る。
タマネギとにんにくはみじん切り、
アスパラは斜め切りにし、下ゆでする。
スルメイカは内臓を取り除いて皮をむき、短冊切りにする
② フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、
香りが出たらタマネギを炒める
③ タマネギがしんなりしたらサンマルツァーノとオレガノを入れ、
潰しながら炒める
④ サンマルツァーノの形がなくなってきたら塩、こしょうで味を調え、
スルメイカと白ワインを入れる
（汁気が少ない場合は、パスタのゆで汁を加えて調整）
⑤ イカに火が通ったらゆでたてのスパゲッティーとふくあかね、
アスパラを入れ、全体に絡める
⑥ 皿に盛りつけ、お好みでパルミジャーノチーズをかけて 完成！
サンマルツァーノで作ったパスタは、
トマトの濃縮した甘さが楽しめるようです！
さすがは「赤い宝石」ひとあじ違ったものに仕上がるようですね。
私もサンマルツァーノ使ってみようかな
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