5月25日の「満点☆青空レストラン」は、京都府・宮津市、天橋立。
股のぞきをするシーンからのスタートでした。
ゲストは、森三中の３人。
今回の食材は、「金樽イワシ」
天橋立でよって隔てられた内海「阿蘇海」に生息するマイワシのことで、
小振りだが丸々太り、抜群の脂ののりを誇る
漁獲量が極めて少なく、市場には僅かしか出回らないため
一匹1,000円の値を付ける希少なイワシ
日本海と阿蘇海は、天橋立によって隔てられているが、
狭い水道で繋がっていて、その水道を通り阿蘇海に入り
住み着いて成長したのが金樽イワシ
《金樽いわしの刺身》
材料
いわし 8尾
生姜 お好みの量
ネギ お好みの量
醤油 適量
作り方
① イワシを三枚におろします。
② 腹骨を取り、皮をはぎ、塩水で洗って、氷水で締めます。
③ よく水分をふき取り、おろし生姜と小口ネギで和えます。
④ 器に盛り付け、醤油を回しかけて 完成！
《つみれ汁》
材料
イワシ 15尾
塩 適量
出し汁 800cc
味噌 45g
醤油 小１
小口ネギ 適量
作り方
① イワシは頭、内臓、腹骨を外し、水で洗います。
② ①を包丁でよく叩き、塩を加えます。
(フードプロセッサーでもOK)
※ つなぎはこの塩だけ
③ ②を一口大に丸め、沸騰した鰹出汁に入れて、煮ていきます。
④ つみれが浮かんで来たら、味噌を溶き、醤油を入れて味を調えます。
「マイワシを使った最高のおつまみ」
として紹介されたのが、
天橋立オイルサーディン
創業105年の老舗
竹中缶詰（罐詰）株式会社
山陰中心に厳選した小ぶりのマイワシ
新鮮なうちに加工でき、見た目も美しく仕上がる
コットンの身から採油した綿実油は
口当たりが軽く、スッキリした味わい
その油が染みてイワシが黄金色になる
オイルに付けているが油っぽさは全くなく、骨までやわらかく丸ごと食べられる
《バーニャカウダ》
材料
オイルサーディン 1缶
ニンニク 2片
新玉ネギ 1/4個
マッシュルーム 2~3個
生クリーム 50cc
オリーブオイル 大3
バケット
彩り野菜
作り方
① オイルサーディンのイワシの身を半分量だけ取り出し、
粗めのみじん切りにします。
② ニンニク、玉ネギ、マッシュルームをみじん切りにします。
③ 鍋にオイルサーディンの油とオリーブオイルを合わせ入れ、加熱し、
ニンニク、玉ネギも加え火を通します。
④ さらに、①のみじん切りにしたオイルサーディンと②のマッシュルームを
加え、焦がさないように弱火でじっくりと熱していきます。
⑤ 残りのオイルサーディンは刻まず、そのままの形で加え、
塩、コショウで味を調えます。
⑥ 最後に仕上げに生クリームを入れ、
軽く温めます。グツグツ煮ない様に注意！
⑦ 器に盛り付け、バケットや野菜等に付けて食べます。
オススメは、京都名物の千枚漬。
千枚漬のすっぱさが、バーニャカウダとピッタリなんだそうです！
本日の乾杯メニュー
《イワシの蒲焼丼》
材料
イワシ 8~12 尾 [Ａ] 醤油 大４
片栗粉 適量 みりん 大４
ごはん 適量 酒 大４
大葉 適量 砂糖 大２
作り方
① 手開きしたイワシに片栗粉をまぶし、
フライパンに油を入れて熱し、中火で皮目から焼いていきます。
② 皮に焼き色が付いたら裏返し、８割ほど火を通します。
③ [A]のタレを混ぜ合わせてフライパンに注ぎ、絡めます。
④ タレを回しかけながら、トロミが付くまで、煮詰めます。
⑤ 丼にごはんを盛り、イワシをのせます。
そこにタレをかけ、千切にした大葉を添えたら 完成！
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満点☆青空レストラン「京都編 天橋立／金樽イワシ」5/25
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