上沼恵美子のおしゃべりクッキング／レシピ
2016年04月04日(月)／テレビ朝日
[レシピ／定番料理／和食／肉ジャガ]
家庭料理、和食の大定番レシピである「肉じゃが」を美味しく作る方法をプロが伝授！
▼ 味をしっかりと染み込ませるために重要な調味料を入れる順番がポイント
テーマ：定番料理
和食「基本の肉じゃが」のレシピ・作り方
ゲスト：古村比呂
担当：日本料理 岡本 先生
材料 (２人分)
・牛バラ肉(薄切り) 100ｇ
・じゃがいも(男爵) 450ｇ
・ニンジン 80ｇ ・玉ねぎ 1/2個
・きぬさや ８枚 ・油 適量
[煮汁]
・だし 600㎖ ・砂糖 大さじ３
・みりん 大さじ３と1/3
・薄口しょう油 大さじ１と1/3
・しょう油 大さじ２
作り方 ／下準備
① 牛バラ肉は３~４㎝幅に切る
※ 牛バラ肉の代わりに豚バラ肉を入れてもOK
→ お肉を入れる事で 旨味がUP！
② ジャガイモ(男爵)は皮を剥いて ４㎝角に切る
水にサッとくぐらせてから 水気を拭きとる
※ ジャガイモは 少し煮崩れて味が染み込む男爵を使用
※ 水にくぐらせて 表面のデンプンを落とすことで、変色を防ぐ
③ ニンジンはひと口大の乱切りにする
※ 乱切りにして断面の面積を増やすことで 味を染み込ませる
④ タマネギは３㎝幅程度のくし型に切る
※ 煮崩れても存在が残る程度の大きさに
⑤ キヌサヤは筋を取って斜めに半分に切る
作り方 ／炒めて → 煮る
⑥ 鍋に少量の油を引き、牛バラ肉を炒める
※ お肉から脂が出るので少量でOK
⑦ お肉の色が変わったら、ジャガイモ・ニンジン・タマネギを加える
⑧ 油が全体に回ったら、ダシを加える
※ 野菜を炒めるのは、火を通すのではなく 油を全体に回すことが目的
→ 油を馴染ませることで 美味しく仕上がる
POINT／ジャガイモはダシで煮て火を通す！
→ 具材が柔らかくなっていないと 調味料を入れても味が中まで入らない
→ 調味料を受け入れる状態にまで ダシで煮て火を通す(柔らかくする)
⑨ 強火にかけ、沸いたら中火に落とし アルミホイルの落し蓋をする
※ 沸騰するまでは 強火／沸騰したら 中火で８分 煮る
→ 落し蓋の周りにフツフツとなる程度の火加減で煮る
⑩ ８分ほど煮たら 落し蓋をとり、アクを取り除く
⑪ ジャガイモに火が通っているか確認し、柔らかくなっていたら
砂糖・みりんを加え、再度 落し蓋をして 中火で８分ほど煮る
POINT／調味料は甘みのものから加える！
⑫ (濃口)しょう油・薄口しょう油を加える
落し蓋をして 中火で８分ほど煮る
※ 濃口だけだど 色が濃くなり、薄口だけだと 塩分が強くなってしまうので ２種類を混ぜる
⑬ キヌサヤを加えて 火が通ったら… 完成 ‼
※ 煮込み時間は ジャガイモの崩れ具合をみて お好みで調整
テレビで紹介された 人気「肉じゃが」のレシピ・作り方
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