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ミヤネ屋「プロが教える!鶏肉と野菜のガーリックバター炒めのレシピ・作り方/愛のスパルタ料理塾」

更新日:

ミヤネ屋 /愛のスパルタ料理塾

2016年04月29日(金・祝日)/日本テレビ

[本格レシピ/鶏肉/炒め物] 

プロが下処理から教える!絶品 “ガリバタ炒め” の作り方
 鶏肉はプリプリ!野菜はシャキシャキ!ガーリックとバターの風味でご飯がすすむ一品

 

 

色鮮やか ご飯がすすむ!
鶏肉と野菜のガーリックバター炒め」のレシピ・作り方

レシピ紹介者:林裕人 先生

材料 (4人分)

・鶏もも肉 1枚  ・ニンニク 1~2片
・玉ねぎ 1/2個  ・ピーマン 1個
・キャベツ 100g  ・エリンギ 1本
・無縁バター 20g
・薄力粉、サラダ油、塩 各適量

[鶏肉の下味]
・酒 大さじ1  ・塩、白コショウ 各少々

[A:合わせ調味料]
・濃口しょう油、みりん 各大さじ2
・酒 大さじ1  ・砂糖 小さじ1
・水溶き片栗粉 大さじ1(水と片栗粉は 1:1)

調理のポイント!

1⃣ 鶏肉は丁寧な下処理が大事!①脂取り ②筋切り ③塩で臭み抜き
2⃣ シャキシャキ野菜は切り方がポイント!
3⃣ 素早く仕上げるコツは “合わせ調味料” & “塩油”

作り方Ⅰ /材料の下準備

① 鶏モモ肉は脂を取り除く
POINT脂の部分は臭みの原因!丁寧に取り除く
② 鶏モモ肉の足先は 繊維に逆らって切り込みを入れる
POINT切り込みを入れて食べやすくする
※ 鶏もも肉でも足先は筋張っていて硬い → 包丁を入れる
③ バットに(雨を降らすように)塩を振り、鶏肉をおく
 鶏肉にも塩を振り、臭みが水分と一緒に出るまで 15分ほど置く
※ 高い位置から塩を振ることで 全体に均等にまぶす
 バットに塩 → 鶏肉をおく → 再び 塩/鶏肉の両面に塩をまぶす

④ キャベツは芯の部分と葉の部分に切り分ける
 キャベツの芯はそぎ切りにし、葉の部分は一口大に切る
※ 硬い芯の部分は削ぎ切りにし、火を通りやすくする
⑤ エリンギの軸は少し厚めの薄切りにし、傘の部分はくり切りにする
エリンギの断面(切り口)は硬くなってしまっているので5㎜幅 程度でいいので落とす
POINT食感が違う軸と傘は分けて処理する
⑥ タマネギはくし切りにする
⑦ ピーマンは(ヘタの部分を)指で押して種を外す
 縦 半分に切って種を取り除き、(苦味のある)白い部分を切り落として 乱切りにする
⑧ ニンニクは繊維に逆らって(少し厚め/2㎜幅程度に)輪切りにする
 (臭みのある)ニンニクの芯は取り除く
POINTニンニクは繊維に逆らって輪切りにすると風味が良くなる

⑨ 鶏モモ肉(③)から出た水分をよく拭き取り、食べやすい大きさに切る
⑩ 鶏肉に酒(大1)と塩・白コショウ(各少々)を加え、よく揉み込んで下味を付ける

作り方Ⅱ /仕上げ(炒める)

POINTサッと野菜を炒めて 最後に合わせる!
→ 野菜のシャキシャキ感を残して仕上げる

⑪ [A]の材料を全て混ぜ、合わせ調味料を作る
※ 手早く炒めるために あらかじめ調味料は全て合わせる
POINT全体に味が絡むようにとろみを付ける!
⑫ フライパンの底にたまる位のサラダ油を入れ、塩を振る
POINT味がなじみやすいように 油に塩を合わせる(塩油)
(火が通りやすい)キャベツ以外の野菜を炒める
※ ニンニクは⑰で投入するのでココでは加えない
⑭ 時間差でキャベツを加えて炒める
⑮ 全体に油がなじんだら、ザルに取り出す
※ ほとんど生の状態でOK/余熱である程度 火が通る
⑯ 鶏肉(⑩)の水分を拭き取り、薄力粉をまぶす
 油を引いたフライパンで焼く
※ 旨味を閉じ込めるため 薄力粉をまぶす
POINT片面をじっくり焼くと 火の通り具合を見極めやすい
⑰ 焼き色がついたらひっくり返し、ニンニクを加えて香りを出す
※ フライパンを傾けて ニンニクを揚げ焼きにする
→ ニンニクの香りが立ったら、水平に戻して 鶏肉と絡める
⑱ 再度 混ぜ合わせてから、合わせ調味料を加える
※ 水溶き片栗粉が入っているので 入れる直前にも混ぜる!
⑲ トロミがついたら 野菜(⑮)を戻し入れて炒め合わせる
※ 野菜は⑮の時点では硬めにしていいるので この時点で火入れを調整する
⑳ 全体に合わせ調味料がよく馴染んだら、仕上げに バターを加える
㉑ バターを全体になじませたら 器に盛って…  完成 ‼

 

 

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