ホンマでっか!?TV
2016年11月16日(水)／フジテレビ
[レシピ・コツ／定番料理／唐揚げ・からあげ]
家庭でもマネできる！プロの絶品から揚げ(醤油味・塩味の２種類)
▼ 胸に保冷材を入れていた ユニークなからあげ専門店の店主が教える絶品レシピ
スーパーで買える一般的な安い鶏肉でも絶品に！
ホンマでっか!?レストラン
使えるテク満載！塩味＋醤油味(２種)
「絶品からあげ」のレシピ・作り方
レシピ紹介者
東京・新小岩
『からあげ専門店 Tiki Tiki (チキチキ)』／店主 鈴木彰子 さん
作り方1⃣ ／鶏もも肉の下ごしらえ
① 鶏もも肉は水でよく洗って 約10分 水につける
POINT／鶏肉を(タレではなく) 水に浸ける！
→ 鶏肉が水を吸って柔らかくなる／ 10分～30分が目安
② 水につけた鶏肉を筋切りして 切り分ける
※ まず 水に浸ける → ひと口大に切る
※ 筋切り：余分な筋を取り除く
②’ 塩味用の鶏もも肉は皮を剥いでから切り分ける
※ 皮を除くことで よりサッパリとした唐揚げに仕上げる
POINT／食物学×からあげ：筋切りするとジューシーになる!?
→ 筋切りをすると熱を加えた時に肉が出るのを防ぐ効果がある
作り方2⃣ ／味付け
[醤油味]
③ 濃口醤油・酒・薄口醤油・おろし生姜を混ぜる
※ お店では旨味の強い 南九州の薄口醤油を使用
④ しょうゆダレ(③)を鶏肉に揉み込む
[塩味]
③’ 鶏肉に ブレンド塩・ホワイトペッパー(多め)を振る
※ ホワイトペッパーを多めに振ることでサッパリとした味に
④ ブラックペッパーも振って 鶏肉に揉み込む
※ ホワイトペッパーとブラックペッパー 両方使用
⑤ 味付けした鶏肉(④＆④’)を一晩 (冷蔵庫で)寝かせる
作り方3⃣ ／衣をつけて 揚げる
⑥ 寝かせた鶏肉に片栗粉をまぶす(衣をつける)
POINT／粒が粗い片栗粉を使用することで よりカラッと揚がる！
→ 片栗粉は パウダー状のものよりも 粒が粗目のものを使用！
※ 粒の粗い片栗粉は ちょっと高級なスーパーを10軒巡って３軒あれば…というぐらいの確率で売っているとのこと
→ お店では 北海道の帯広から取り寄せたものを使用
POINT／印象学？×からあげ：片栗粉に軽く水を振るとカラッと揚がる!?
→ (専門分野とは関係はありませんが）重田先生によると…
一般的なサラサラの片栗粉に少量の水を振って混ぜることで 粒の粗い片栗粉と同様のものが得られるとのこと
⑦ 180℃の油で５分間 揚げる
POINT／(衣が剥がれてしまうので) 鶏肉が浮いてくるまで あまり触らない！
⑧ 油を切ったら、[醤油味] にはブラックペッパーを
[塩味] には、ホワイトペッパーを振って… 完成‼
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