噂の！東京マガジン ／やって！TRY(レシピ)
2017年３月19日(日曜)／TBS
[レシピ／和食／定番料理／鰈・かれい]
銀座の和食の名店の達人が伝授！フライパンで簡単に作れる「カレイの煮付け」
▼ これから旬を迎える鰈に 春ゴボウと菜の花を添えた香り豊かな「極旨 かれいの煮付け」
▼ フライパン＆強火で！煮崩れずに仕上がる 時短レシピ
※ スタジオでの実演の際に 差し替え不要だったほど時短！(調理時間の目安：10~15分程度)
→ 冒頭で炊きはじめたものが時間内に仕上がった(下処理などの実演は炊きながら別途 行った)
和食の達人が教える！
「極旨 カレイの煮付け」のレシピ・作り方
これからの時期に旬を迎えるカレイを さらにおいしく頂く 基本の調理・レシピ
→ 産卵を控え 栄養分を蓄えるので 身が厚くなる
『銀座 たか田』 ／ 大将・高田賀章 さん
調理のポイント！達人のツボ
カレイの煮付け「フライパンで強火 ふっくら 煮崩れ知らず」
材料 (１人分)
・カレイ(切り身でOK) １尾
※ 番組では マコガレイを使用
・生姜、ごぼう(、菜の花) 各適量
[A：煮汁]
・水、酒、しょう油 各80cc
・砂糖 80ｇ
作り方
① カレイはウロコをキレイに処理し、頭と尻尾を落とす
はらわた・血合いを処理して キレイに洗う
※ スーパーなどで下処理済のカレイ(切り身)を買ってきてもOK
② 十字に切り込みを入れ、熱湯にサッとくぐらせて 湯通しする
※ 臭み消しの為、熱湯で湯通し
※ 湯通しする時間：数秒程度(番組の実演では５秒ほど)
③ 湯通ししたカレイは冷水に落とし、もう一度 キレイに洗う
※ この段階で再度 ウロコなどを掃除する
④ フライパンにカレイを入れ、[A]の煮汁の材料を加える
※ 煮汁の材料は全て同量(80cc＆80g)なので覚えやすい！
POINT／フライパンで調理して時短！
→ フライパンで調理する方が 早く炊き上がる
→ また 鍋からだと取る時に煮崩れてしまうことも多い
⑤ ショウガ・ゴボウを加えて火を点ける(強火)
※ ショウガは縦長にスライス(薄切りに)する ← ３枚ほど
※ ショウガは皮付きのまま使用する＝その方がショウガの香りが逃げない
※ ゴボウは５㎝程の長さに切る ← ５本ほど
※ ここではじめて 火を点ける
POINT／強火でサッと炊き上げた方が ふっくらと仕上がる！
→ (弱火で)じっくりと炊くと身がだんだんと崩れていってしまう
→ さらに 強火でサッと炊き上げた方が味も染み込みやすい
⑥ 煮立ってきたら アルミホイルで落とし蓋をする
※ アルミホイルは。あえてカレイと同じサイズ位の大きさにして 全体に落とし蓋をしない
→ そうすることで カレイの周りに煮汁がまわるようにしている
⑦ カレイに火が通り、煮汁(タレ)が煮詰まってトロミがつくまで火にかける
⑧ 器に盛り、ショウガ・ゴボウをトッピングする
※ ショウガも一緒に食べる
➈ 湯がいて昆布締めした菜の花を添えて… 完成‼
※ 菜の花(菜花)は無くてもOK／お好みで
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