モーニングバード「プロ技キッチン！」
2014年10月22日(水)／テレビ朝日
[レシピ／和食／肉豆腐]
柳原家秘伝！うまみ染み込む！
「極上！肉豆腐」のレシピ・作り方
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材料(２人分)
・黄金比率のだし 300cc ・焼き豆腐 1/2丁(約200g)
・砂糖 大さじ2と1/2 ・しょう油 大さじ2と1/2
・酒 大さじ１ ・みりん 大さじ１
・塩 少々(１つまみ) ・タマネギ 1/2個
・牛肉の切り落とし 150g
作り方
① 焼き豆腐は４等分に切って、鍋に入れて黄金比率だし(冷まして／冷たい)で煮る
POINT／豆腐は冷めたダシから煮る！
② だしが沸いてきたら砂糖を入れ、落とし蓋をして１分程 煮る
POINT／最初に砂糖を入れて煮る（さしすせその順）
③ 落とし蓋を外して、しょう油・酒・みりん・塩を加え、串切りにしたタマネギを入れる
④ 再び、落とし蓋をして煮込む
※ 落とし蓋で火加減が分かる／落とし蓋に当たっている程度の火加減
→ 落とし蓋の上に汁がくるようなら火が強いので弱める
⑤ タマネギが透き通り火が入ったら、牛肉の切り落としを加えて中火で煮る
POINT／沸騰した煮汁に入れて、短時間で火を通す！
→ 牛肉は火を入れれば入れる程 硬くなってしまうので火を通し過ぎないように注意!!
※ 加えたお肉は菜箸で動かして早く火が入るようにする
⑥ アクを取ったら器に盛り… “肉豆腐”の完成!!