いっぷく！／レシピ
2014年11月13日(木)／TBS
[レシピ／和食／鯖・さば]
プロが教える和食の定番メニューの家庭でも簡単に作れる絶品レシピ！
ショウガ＆お酒で臭みなし！片栗粉でふっくら！
簡単なポイントを押さえるだけで… 絶品のサバの味噌煮に!!
出張！激ウマ料理人
｢絶品！鯖(さば)の味噌煮｣のレシピ・作り方
美味しいサバの味噌煮のポイント！
① 簡単特製ショウガ酒で臭みとり！
② 身は片栗粉でふっくら！
③ コク出しのバターでより美味しく！
④ 砂糖の代わりに玉ねぎを使う！
生臭くない！身がふっくら！ひと味違う!!
「極ウマ 鯖(さば)の味噌煮」
材料(２人分)
・サバ(切り身) 200g ・塩 適量
・酒 50cc ・おろしショウガ 10g
・片栗粉 大さじ２
[A：合わせ調味料]
・酒 25cc ・みりん 20cc
・しょう油 25cc ・味噌 25g
・タマネギ 1/2個 ・サラダ油 小さじ２
・水 400cc ・おろしショウガ 10g
・バター 10g
作り方／サバの下準備
① サバに塩を振って全体にしっかりとまぶし、10分置いて キッチンペーパー等で水分を拭き取る
POINT／塩をして臭みのある水分を出す！
② 酒とおろしショウガを混ぜ合せ、①のサバにかけ５分ほど置いてキッチンペーパー等でふきとる
POINT／ショウガ→身が本来もっている青臭さを消す！
POINT／身をふっくらとさせ、臭み消しの効果も！
③ ②のサバに片栗粉を全体にまぶす
POINT／サバの身に旨味を閉じ込めて、美味しくふっくらと仕上がる！
※ 片栗粉をまぶす事でサバみそ煮に必要なとろみも付く！
作り方／調理(味付け・煮込む)
④ ボウルに[A]を入れて混ぜ合せ、合わせ調味料を作る
※ あらかじめ味噌をよく溶いておくことで味が偏らない
⑤ タマネギは１cm厚程度の輪切りにする
POINT／タマネギの甘みが砂糖代わり！やさしい旨みを生かして絶品に!!
⑥ フライパンを熱してサラダ油をひき、タマネギを中火で焼く
POINT／焼き色をつけて甘みを出す！
⑦ タマネギの両面に焼き色が付いたら、③のサバを加えて一緒に焼く
POINT／サバは、片栗粉をつけて焼くことでコーティングして旨みを閉じ込める
POINT／タマネギは焼きながら水分を出すことで甘みを凝縮
⑧ サバに焼き色が付いたら、④の合わせ調味料を加え、水をフライパンに注ぐ
⑨ 落とし蓋をして、強火で５分ほど煮込む
⑩ おろしショウガ(10g／合わせ調味料とは別に)を加え、さらに中火で５分ほど煮込む
POINT／ショウガを長時間煮込むとエグミの原因になる
⑪ 火を止め、バターを加えて溶かしたら… 完成!!
POINT／バターで油分をしっとり感をプラスし、より箸が進む味わいに！
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