ミヤネ屋「愛のスパルタ料理塾」
2013年11月06日（水）
豚バラ肉をあっさりと！
『豚バラとナスのみぞれ煮』
ひと手間加えてワンランク上の美味しさに!!
醤油を2種類使うのがポイント！
材料 (4人分)
豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用) 200g
ナス 2本
大根 200g
青ネギ(小口切り) 2本
[A：煮汁]
カツオだし 300g
みりん 大さじ3
酒 大さじ3
淡口(うすくち)醤油 大さじ1
濃口醤油 大さじ1と1/2
サラダ油 適量
作り方
【材料の下準備】
① 沸騰したお湯に氷を2~3個入れて温度を落とし、
豚バラ肉を2,3枚ずつ薄いピンク色になる程度にサッと湯通します。
※ 長時間 湯に浸けておくと味が抜けてしまうので注意！
POINT 高温のお湯で下ゆですると火が通り過ぎて硬くなる!!
⇒ 氷を入れて70〜80度にまで温度を落とす！
② 湯通した豚バラ肉は、氷水でしめたらザルに取り、
乾いてしまわないようにクッキングペーパーをかぶせておきます。
POINT 下茹でして氷水でしめることで、脂が程よく落ちてやわらかい食感に!!
③ ナスは、ガクを切り落としてから縦半分に切り、
皮目に斜めの格子状の切り込みを入れます。
POINT 皮に格子状の切り込みを入れると、食感が良く食べやすくなる!!
④ 切り込みを入れたナスを４等分に切り、水にさらしてアクを抜き、
ナスの水分をキッチンペーパーなどで丁寧に拭きとります。
※ あまり長時間 水にさらすとナスがブヨブヨになってしまうので注意！
⑤ ④のナスを180℃の揚げ油で皮から素揚げします。
※ 皮から揚げて10秒ほど経ったら、ひっくり返しながら素揚げする！
POINT 皮目から揚げることで 色鮮やかに仕上がる!!
⑥ ナスがうっすら色付いたら油を良く切って取り出します。
POINT 菜箸でつかみ あとが残る（ちょっと凹む）程度が目安!!
⇒ 揚げ過ぎるとあとで身が崩れるので注意！
⑦ 大根をすりおろしたら巻きすなどに置いて、軽く水分を切します。
POINT 力任せに搾ってしまうと甘みがなくなるので
“巻きす”に置いて 自然に水分を切る!!
【仕上げ】
⑧ 鍋にAの煮汁の材料を全て入れ、火にかけて沸かします。
POINT 淡口(うすくち)と濃口の醤油を合わせて使うと 味や色合いのバランスが良くなる!!
POINT 沸かすことで 全体に味が均等になじむ!!
⑨ 煮汁が沸いたら、重ならないように豚バラ肉とナスを入れて、
煮汁が絡む程度に炊いて、味を含ませます。
⑩ 煮汁が再び沸いて来たら大根おろしを全体に散らしながら加えて、
ひと煮立ちさせて火を止めます。
※ 箸で混ぜずに両手で持って鍋を揺すって大根おろしにも味をなじませる！
※ あまり炊きすぎるとサッパリ感がなくなるので大根おろしを入れた後、
再び沸いたらすぐに火を止める！大根おろしを温める程度でOK!!
⑪ 器に盛ったら、小口切りにした青ネギを添えて 完成！
見た目も上品！出汁の旨味が染み込んだナスは
いくら食べてもさっぱりと頂ける一品!!
林先生オススメ!!
みぞれ煮とほぼ同じ材料でもう一品！
『豚バラとナスの割りポン』
林先生が好んで食べるというオリジナルの絶品レシピを紹介！
材料 (4人分)
豚バラ(しゃぶしゃぶ用) 200ｇ
ナス 2本
絹ごし豆腐 1丁
大根 200ｇ
青ネギ(小口切り) 2本
[割りポン]
ポン酢 お玉1杯分
カツオだし お玉1杯分
片栗粉 適量
サラダ油 適量
作り方
【材料の下準備】
①〜⑦までは『みぞれ煮』と同じ！
⑧ 鍋で湯を沸かし、そこに絹ごし豆腐を入れ温めます。
※ グラグラと湯がくのではなく、温める程度！
【仕上げ】
⑨ 器に温めた⑧の豆腐を盛り、豚バラ肉とナスを豆腐の上にのせます。
⑩ 鍋にポン酢とカツオだしを入れ、火にかけて温めます。
ポン酢 ＋ カツオだし ⇒ 割りポン
⑪ ⑩の割りポンを⑨の器に注ぎ、小口切りにした青ネギを散らして 完成！
※ お好みで大根おろしをのせても美味しい！
ダシで割ったポン酢でさっぱりと！
お酒のあてにとしても最高の林先生オススメの一品!!
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