いっぷく！／レシピ (出張！激ウマ料理人)
2015年02月05日(木)／TBS
[レシピ／鍋／鱈(たら)]
食材の美味しさを最大限に引き出すプロのテクニック！
▽ 鱈の臭みを消す下処理、お酒を入れて鱈をふっくらと仕上げる
プロのアイデア満載！薬味で味に変化！
｢極上タラ鍋｣のレシピ・作り方
『天ぷら小野』／二代目 志村幸一郎さん
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POINT
食材は切り方に変化をつけてより美味しく！
材料(４人分)
・タラの切り身 ２切れ ・鶏もも肉 120g
・白菜 1/4個 ・長ネギ １本
・春菊 1/2袋 ・ニンジン 1/2本
・シイタケ ４枚 ・三つ葉 １束
・塩 少々 ・酒 大さじ４
・ショウガ(すりおろし) 大さじ１
・昆布 10cm ・昆布茶 大さじ１
・水 800cc
[梅薬味]
・梅干し ２個 ・青シソ ５枚
・かつお節 1/2パック(２g)
[ネギ薬味]
・万能ネギ 1/4束 ・ゴマ 大さじ２
・ゴマ油 大さじ２
作り方
① 鶏もも肉は８割をひと口大に切り、２割をさらに小さめに切り、塩・ショウガを揉み込む
② 白菜の葉は大きめにザク切りにし、芯の半分は細切りに、もう半分をそぎ切りにする
③ 春菊とミツバは根元を細かく切り、葉は大きめにザク切りにする
④ ニンジンは均等の厚さに切り、型抜きで形を整える
⑤ 長ネギは白い部分は厚めの斜め切りに、緑の部分は薄い斜め切りにする
⑥ シイタケは石づきを切り落して軸は縦に裂き、笠は薄切りと４つ切りに切り分ける
⑦ 小鍋に湯を沸かし、酒(大２)とタラを入れて湯引きし、５秒ほどしたら冷水にとり、ウロコを取る
⑧ 土鍋に水・昆布を入れ、沸騰しないようにゆっくりと煮出す
⑨ 酒(大２)・昆布茶を加え、十分 ダシが出たら昆布を取り出す
⑩ 小さめに切った鶏もも肉を加え、鶏肉のダシが出たら、火の通りにくいものから順に具材を入れる
⑪ [梅薬味]の青シソは糸切りにし、叩いた梅干し・かつお節を混ぜる
⑫ [ネギ薬味]の万能ネギは小口切りにし、ゴマ・ゴマ油を混ぜる
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