噂の！東京マガジン｢寿司の名店・銀座久兵衛が教えるシャリ(酢飯)・寿司酢も！ GWの行楽にも大活躍！太巻きのレシピ・作り方｣

噂の！東京マガジン／やって！TRY(レシピ)

2015年04月19日(日)／TBS

[簡単レシピ／寿司・シャリ]　

言わずと知れたお寿司の超名店『銀座久兵衛』が教えるレシピ
▼ 家庭でも絶品に仕上げるシャリ(酢飯)の黄金比率も紹介‼

GWの行楽にも大活躍！
「太巻き」のレシピ・作り方

『銀座久兵衛』／料理人郷家志恵さん

『銀座九兵衛』が教えるPOINT！

太巻きの寿司酢の割合
→　酢３：砂糖２：塩１！

材料(３本分)　※参照：公式HP

[A：寿司酢 (ご飯３合に対しての割合)]
・酢　大さじ３　・砂糖　大さじ２
・塩　大さじ１

・米　３合　・焼きのり(全型)　３枚
・玉子焼き　適量　・キュウリ　適量
・車えび　適量　・アナゴ(蒲焼き)　適量

[B：椎茸用]
・椎茸　適量　・しょう油、砂糖、酒　各適量

作り方

① ボウルにに酢・砂糖・塩を入れて混ぜ合わせ、寿司酢をつくる
※ 粒が残らないようにしっかりと混ぜる
② 炊いたご飯に①を万遍なくかけ、切るように混ぜ合わせて酢飯をつくる
※ 切るようにまぜてシャリを潰さないようにする
※ 人肌程度になるまで荒熱をとる(冷ます)
③ まきすに海苔をのせ、粗熱をとった②をのばす
※ 1.5cm程度のりしろを残す
※ １本分でシャリ１合が目安
※ 伸ばすときもご飯の粒を潰さないように注意
④ 厚焼き玉子を真ん中にのせ、シイタケ・キュウリ・車えび・アナゴをのせる
※ シイタケはしょう油・砂糖・酒で煮ておく
⑤ 具材が崩れないように指で押さえながら、手前から巻いていく
※ あまりギュウギュウ押さずに下だけ締めるようにして形を作る
⑥ (８等分)に切り分けて…　　完成 ‼
※ 切り分ける時は、濡らした布で包丁を拭いてから切ると綺麗に切れる