この差って何ですか？
2015年09月06日(日)／TBS
[レシピ・コツ／親子丼]
普段は見ることができないプロのテクニックを公開！家庭で作れるプロの味！
主婦が作る親子丼、プロが作る親子丼
どれぐらいの差があるんですか？
プロ：元祖親子丼！人形町の鳥料理店『玉ひで』／八代目主人 山田耕之亮さん
➡ 1760年 創業。江戸時代から続く老舗で、親子丼を日本で初めて作った名店
スポンサーリンク
プロが教える！絶品 親子丼の作り方
■ご飯の炊き方
➡「水を通常より１割 減らし、ご飯を固めに炊き上げる」
ご飯を研いで 炊飯器のお釜に入れ、水を注ぐ
この時、通常より水を１割 減らす！
※ 親子丼の割り下(水分)でご飯がベトベトになるのを防ぐため、硬めに炊く
お米を入れたお釜にラップをし、冷蔵庫に30分間 入れてから炊く
→ お米は冷やしておくと うま味成分のアミノ酸が増えて美味しいご飯に仕上がる！
■鶏肉の下ごしらえ
➡「鶏モモ肉の皮を取って使用＆鶏肉に下味をつける」
鶏モモ肉の皮の裏にはたくさんの脂がついており、そのまま使うと卵に鶏の脂の味が移ってしまう(のが良くない)
→ 皮をむいた鶏モモ肉を一口サイズに切る
➡「普通の鍋であらかじめ鶏肉だけを割り下で煮る」
① (普通の)鍋に みりん・醤油・昆布ダシを合わせて割り下を作る
② 割り下をひと煮立ちさせたところで別の容器に移す／一度 煮た割り下を別のボウルに移す
③ 火にかける前の鶏肉に割り下を加え、下味をつける
→ 鶏肉にしっかりと味がつく
④ 普通の鍋に 下味をつけた③の鶏肉と②の割り下を入れて、火にかける(鶏肉を煮る)
※ 丼鍋(親子丼用の鍋)は 浅く、割り下が少量しか入らない
→ 鶏肉を煮たときに 割り下につかっていない部分ができ、火の通りにムラができてしまう
→ あらかじめ 普通の鍋で鶏肉だけを煮ておくことで万遍なく 火が通る
■煮込み方
➡「卵は約２時間前に冷蔵庫から出しておき、常温に戻す」
卵は冷たいままだと 非常に火が通りにくく 加熱する時間が長い
→ 火が通りすぎてしまい 卵が硬くなる
→ 常温の卵を使うと 熱を加える時間が短いので、卵がふんわりと仕上がる！
➡「卵は3/4の量を先に入れる」
２時間前に出しておいた卵をかき混ぜ、丼鍋(親子丼用の鍋)に入れた④の煮込んだ鶏肉とタマネギの上に卵を流し込む
→ このとき ４分の３の量の卵を先に入れる (４分の１は残しておく)
→ ３分ほど火にかけ、丼に盛った 硬めに炊いたご飯の上にのせる
最後に 残しておいた４分の１の卵を回しかけ、三つ葉をのせて… 「ふわとろ親子丼」の完成 ‼
※ 1/4の卵は丼に盛ってから最後にかける／余熱のみ
他にも定番の丼メニューの美味しい作り方をプロが伝授！
» プロが教える美味しい「カツ丼」の作り方
» プロが教える美味しい「牛丼」の作り方
名店が教える親子丼のレシピ！
» 噂の！東京マガジン｢行列の出来る人気店の味！プロが教える…親子丼のレシピ・作り方｣
今回の『玉ひで』が家庭でも簡単に作れる親子丼のレシピを紹介！
» ノンストップ｢元祖親子丼の名店・玉ひでが伝授！絶品 しらたき親子丼のレシピ・作り方／名店のまかないレシピ｣