この差って何ですか？
2015年10月25日(日)／TBS
[レシピ・コツ／秋の旬食材]
美味しい食材がたくさんある味覚の秋にオススメの料理を、ワンランク上のお店の味に仕上げるプロのテクニックを紹介！
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主婦、プロ 今が旬の食材を使った料理の作り方の差
鮭とキノコのホイル焼き＆栗ご飯＆ナスと豚ひき肉味噌炒め
同じ食材・同じ家庭用のコンロ＆キッチン用品で調理し、その違いを知る企画
プロの料理人：ミシュランで８年連続 星を獲得する名店！
東京・飯田橋『懐石 一文字』／ご主人 廣瀬和彦 さん
主婦代表：松本明子
プロが教える旬の食材を使った料理①／「鮭とキノコのホイル焼き」
キノコ類(シイタケ・舞茸・シメジ)を包丁で切る
→ キノコに味が染み込まない！
キノコから旨味を引き出し、鮭もふっくらと仕上がるプロの作り方
■キノコの下ごしらえ：電子レンジで１分加熱
→ 電子レンジで余分な水分を飛ばす事で キノコ本来の旨味や風味だけが残る！
① シイタケ・マイタケ・シメジを切らずに 耐熱ボウルに入れる
② ラップをせずに 電子レンジで１分ほど加熱する
■キノコの下ごしらえ：キノコは手で裂く！
③ 加熱したキノコ類を手で食べやすい大きさに裂く
※ 包丁で切ると断面は平ら ⇔ 手で裂くと断面がいびつになる
→ 手で裂くと断面の表面積が大きくなり、そこから味がしみこみやすくなる
■鮭の焼き方：酒と塩で臭みを消す
④ ボウルに日本酒を入れて塩を加え、鮭の切り身をくぐらせる(洗う)
※ 酒塩で洗うことで、鮭(魚)の生臭さが消え ふっくらと仕上がる
⑤ ④の鮭の水分をキッチンペーパーで軽く拭き取り、半分に切る
⑥ アルミホイルを広げて 鮭をのせ、その上に③のキノコ類をのせる
※ キノコはアルミホイルに直接のせない
→ 焼いた時にキノコが焦げないため、キノコから美味しいダシが出てくる
⑦ バターをのせて アルミホイルを包む
⑧ グリルで10分ほど焼いたら… 完成 ‼
▼ フライパンで蒸し焼きにするからコゲない！失敗しない！和食の達人が教えるレシピ
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