噂の！東京マガジン／やって！TRY(レシピ)
2015年11月22日(日)／TBS
[簡単レシピ／定番料理／中華料理／麻婆豆腐]
家庭でも簡単に作れる中華料理の定番料理！
名店の味を再現！中華の達人がお店の看板メニューのマーボー豆腐を伝授！
▼ 本来は辛い四川料理のマーボー豆腐ですが、上海料理のプロが教えるので今回のレシピはピリ辛
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中華街の名店の味をご家庭で！
「麻婆豆腐」のレシピ・作り方
横浜中華街の名店
『四五六菜館』 ／オーナーシェフ 孫関義 さん
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価格:1,382円 |
材料 (豆腐１丁分) ※ 参照：公式HP
・絹豆腐 １丁 ・牛モモ肉 80ｇ
・ショウガ(みじん切り) 小さじ１
・ニンニク(みじん切り) 大さじ１
・豆鼓(トウチ) 大さじ１
・豆板醤(トウバンジャン) 小さじ1.5
・甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ１
・しょう油 小さじ2/3
・刺身用しょう油 小さじ1.5
・砂糖 小さじ１ ・鶏がらスープ 200㏄
・山椒、赤唐辛子 各ひとつまみ
・ラー油、片栗粉 各適量
・カシューナッツ 10ｇ
・干しエビ、枝豆(お好みで) 少々
※ 最近はスーパーでも手軽に買える "豆鼓＆甜麺醤" がポイント！
→ 中華の名店やプロが教える中華料理のレシピでは ほぼ使用されるのであると便利＆簡単に本格的な味に！
作り方
① 赤唐辛子・山椒はミキサーにかける
※ お好みで使用／入れなくてもOK
② 牛モモ肉は１㎝角に切って 油通しする
※ 通常は 豚のひき肉を使いますが、牛肉を使用
③ 豆腐は食べやすい大きさに切って 湯通しする
※ 鍋に湯を沸かし、火を消してから 豆腐を入れる
※ 少し大きめに切ると崩れにくい ／ 斜め(ひし形)に切るとプロっぽい仕上がりに
④ フライパン(中華鍋)にみじん切りにしたショウガ・ニンニク・豆板醤を入れて炒める
※ 豆板醤を炒めて 香りを引き立たせる
⑤ 豆板醤の香りが立ったら、豆鼓・②の山椒＆唐辛子を加える
※ 豆鼓：大豆を発酵させたもの
⑥ 一度 火を止め、鶏がらスープを加える
しょう油・刺身しょう油・砂糖・甜麺醤を加え、再び 火を付ける
※ しょう油は焦げやすいので、一旦 火を止める
※ さしみ醤油は 色づけのため／色合いが良くなる
POINT／豆鼓と甜麺醤を入れれば コクと甘さに深みが増す！
→ 豆鼓は コク、甜麺醤は 甘さに深みが出る
⑦ 湯通しした③の豆腐を水を切って加える
⑧ 鍋を回しながら 鍋肌に水溶き片栗粉を入れ、トロミをつける
⑨ ②の牛肉を加えて 絡め合せる
※ 鍋を揺すりながら、お玉の背で押すように混ぜ合せると豆腐が崩れない
➉ お好みでラー油を加えて 混ぜ合せる
⑪ 器に盛り、刻んだ干しエビとカシューナッツを散らして… 完成 ‼
※ 色合いに お好みで枝豆 or 長ネギを散らす