ノンストップ！／笠原将弘のおかず道場(レシピ)
2015年11月24日(火)／フジテレビ
[簡単レシピ／定番料理／和食／茶碗蒸し]
食材の旨味を知り尽くした和食の一流のプロ・笠原シェフが教える新定番レシピ
▼ ひと手間かけることでプロの味！蒸し器を使わずにフライパンで簡単に作れる “茶碗蒸し”
▼ そのまま食べても美味しいが… “海苔のあんかけ” でさらに絶品！
賛否両論・笠原将弘が伝授！
｢絶品！あんかけ茶碗蒸し」のレシピ・作り方
予約の取れない和食の名店『賛否両論』の店主・笠原シェフがレシピを教える、火曜日の新コーナー！
笠原の極み／レシピのPOINT！
■ 卵１個に ダシ180㏄(１合) が黄金比率！
■ 最初の１分は強火にすべし！
材料 (４人分)
・卵 ２個 ・だし汁 360㏄
・薄口しょう油、みりん 各小さじ２
・牡蠣 100ｇ ・シイタケ ２枚
・三つ葉 ３本 ・ショウガ 適量
[のり餡(海苔のあんかけ)]
・だし汁 200㏄ ・焼き海苔 1/2枚
・薄口しょう油、みりん 各大さじ１
・水溶き片栗粉 (片栗粉 大さじ１・水 大さじ１と1/2)
※ 茶碗蒸しはツルンと食べる料理なので あまり硬い食材は具材(ゴボウ・ニンジン・タケノコなど)として好ましくない
→ タケノコを入れる場合は 薄くして食感を邪魔しないようにする
作り方
① 卵(２個)をボウルに割り入れて溶き、ダシ汁(360㏄)を加えて よく混ぜ合せる
※ カツオと昆布のダシ汁を使用
POINT／卵１個に ダシ１合(180㏄)が黄金比率！
→ 笠原シェフだけでなく 多くのプロ(料理界)が実践するポイント
→ 出汁が多すぎると卵が固まらず、ダシが少なすぎると滑らかさがなくなってしまう
② ①の卵液に薄口しょう油・みりん(各小２)を加えて混ぜ、ザルでこす
※ 卵液を濾すことで ツルンとした滑らかな食感に！
③ 牡蠣は(小さめの)ひと口大に切る
シイタケはスライスし、三つ葉は粗く刻む
④ (耐熱の)器に③の具材を入れ、卵液を注ぐ
※ 大きめの器の方が緩やかに熱が入るので “す” が立ちにくく、小さな器より失敗しにくい
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ESSE (エッセ) 2015年12月 ・ 2016年01月合併号 [雑誌] 価格:500円 |