ミヤネ屋「プロが教える！ふっくら 鰯(イワシ)の蒲焼き丼のレシピ・作り方／愛のスパルタ料理塾」

ミヤネ屋 ／愛のスパルタ料理塾

2016年3月30日(水)／日本テレビ

[本格レシピ／和食／魚料理／鰯・いわし]　

ちょっとしたひと手間で簡単に作れて本格的！絶品 イワシの蒲焼き丼のレシピ
▼ イワシをふっくらと焼き上げ、濃厚なタレが絡んだご飯がすすむ一品

スポンサーリンク

｢イワシのかば焼き」の レシピ・作り方

レシピ紹介者：林裕人 先生

材料 (４人分)

・イワシ　８尾　　・ごはん　丼４杯分
・大葉(千切り)　４枚　　・粉山椒　少々
・薄力粉、サラダ油　各適量

[A：蒲焼きのタレ(８人分程度)]
・砂糖、酒　各大さじ４
・みりん　大さじ８
・濃口しょう油　大さじ10
・ショウガの搾り汁　20ｇ

作り方Ⅰ／材料の下準備

下処理は 冷たい塩水でやさしく！
※ スーパーでおろしてあるイワシを買ってきてもOK

① イワシの頭を取り、腹を切って内臓を取り出す
　包丁の先でウロコを取り除く
② ボウルに水をため、塩・氷(適量／分量外)を加える
　①のイワシのお腹を水洗いする
POINT／身を傷付けないように ため水の中で洗う
→　イワシの身は脆いので、流水で洗うとボロボロになってしまう
POINT／塩水で身を締める＆身が弱るので水は冷たくする
→　塩水で洗うと水っぽくならない
③ 手開きなどで、イワシを開き 骨を取り除く
 » 林先生が教える骨の取り方 (文章だと分かりにくいので 動画「YOUTUBE／寿司職人のイワシの手開き」も)
④ イワシに塩(適量／分量外)を振る
POINT／塩を振ることで 臭みを引き出す
⑤ ラップをして 冷蔵庫で10分ほど置く

作り方Ⅱ／蒲焼きのタレを作る

⑥ ボウルに[A]の材料を入れ、よく混ぜ合わせる
※ 生姜のすりおろしではなく、搾り汁のみを加える
※ 沸かして瓶などで密閉保存すれば…
→　タレは 冷蔵庫で10日間ほど保存可能

作り方Ⅲ／仕上げ

⑦ ⑤のイワシの水分をキッチンペーパーで拭き取る
※ 塩を振って置いておくと 魚の臭みが水分と一緒に出てくる
→　クサミの原因の水分はしっかりと拭き取る
⑧ 薄力粉をイワシの両面に付ける
※ 身の面は味が抜けやすいので特にキッチリと薄力粉をまぶす
→　But イワシの身は脆いので 手で押さえるなどしてはダメ
⑨ 余分な粉をはたいて落とし、包丁の背で細かく叩く
POINT／包丁の背で叩くことで 薄力粉が馴染むため、旨味が閉じ込められる
⑩ フライパンの底に回るくらいのサラダ油を入れる
　身の方から⑨のイワシを入れ、中火で色付くまで焼く
※ (最初)フライパンを揺すりながら焼く／直接いじらない
⑪ 両面にこんがりと焼き色がつき しっかりと焼けたら、一旦 取り出す
※ キッチンペーパーの上におき、軽く油を切る
⑫ フライパンの余分な油を拭き取り、⑥のタレを煮詰める
※ 順序：まず タレを煮詰める → 絡める
POINT／タレを先に煮詰めることで、トロミがつき イワシとよく絡む！
⑬ トロミが出たら、イワシ(⑪)を戻し入れ タレと絡める
※ 魚臭さが出てしまうので、イワシを入れてからはあまり炊き込まない(煮詰めない)
⑭ 器にご飯を盛り、タレをかける
⑮ イワシをのせ、千切りにした大葉を添える(のせる)
⑯ 粉山椒を振って…　　完成 ‼

イワシの手開き／方法

美しくイワシを開く方法！親指でソッとやさしく

» ミヤネ屋「愛のスパルタ料理塾」／レシピ一覧

» ミヤネ屋「冷凍パイシートで簡単！プロが教える…キッシュのレシピ・作り方／愛のスパルタ料理塾」