ミヤネ屋 ／愛のスパルタ料理塾
2016年3月30日(水)／日本テレビ
[本格レシピ／和食／魚料理／鰯・いわし]
ちょっとしたひと手間で簡単に作れて本格的！絶品 イワシの蒲焼き丼のレシピ
▼ イワシをふっくらと焼き上げ、濃厚なタレが絡んだご飯がすすむ一品
｢イワシのかば焼き」の レシピ・作り方
レシピ紹介者：林裕人 先生
材料 (４人分)
・イワシ ８尾 ・ごはん 丼４杯分
・大葉(千切り) ４枚 ・粉山椒 少々
・薄力粉、サラダ油 各適量
[A：蒲焼きのタレ(８人分程度)]
・砂糖、酒 各大さじ４
・みりん 大さじ８
・濃口しょう油 大さじ10
・ショウガの搾り汁 20ｇ
作り方Ⅰ／材料の下準備
下処理は 冷たい塩水でやさしく！
※ スーパーでおろしてあるイワシを買ってきてもOK
① イワシの頭を取り、腹を切って内臓を取り出す
包丁の先でウロコを取り除く
② ボウルに水をため、塩・氷(適量／分量外)を加える
①のイワシのお腹を水洗いする
POINT／身を傷付けないように ため水の中で洗う
→ イワシの身は脆いので、流水で洗うとボロボロになってしまう
POINT／塩水で身を締める＆身が弱るので水は冷たくする
→ 塩水で洗うと水っぽくならない
③ 手開きなどで、イワシを開き 骨を取り除く
» 林先生が教える骨の取り方 (文章だと分かりにくいので 動画「YOUTUBE／寿司職人のイワシの手開き」も)
④ イワシに塩(適量／分量外)を振る
POINT／塩を振ることで 臭みを引き出す
⑤ ラップをして 冷蔵庫で10分ほど置く
作り方Ⅱ／蒲焼きのタレを作る
⑥ ボウルに[A]の材料を入れ、よく混ぜ合わせる
※ 生姜のすりおろしではなく、搾り汁のみを加える
※ 沸かして瓶などで密閉保存すれば…
→ タレは 冷蔵庫で10日間ほど保存可能
作り方Ⅲ／仕上げ
⑦ ⑤のイワシの水分をキッチンペーパーで拭き取る
※ 塩を振って置いておくと 魚の臭みが水分と一緒に出てくる
→ クサミの原因の水分はしっかりと拭き取る
⑧ 薄力粉をイワシの両面に付ける
※ 身の面は味が抜けやすいので特にキッチリと薄力粉をまぶす
→ But イワシの身は脆いので 手で押さえるなどしてはダメ
⑨ 余分な粉をはたいて落とし、包丁の背で細かく叩く
POINT／包丁の背で叩くことで 薄力粉が馴染むため、旨味が閉じ込められる
⑩ フライパンの底に回るくらいのサラダ油を入れる
身の方から⑨のイワシを入れ、中火で色付くまで焼く
※ (最初)フライパンを揺すりながら焼く／直接いじらない
⑪ 両面にこんがりと焼き色がつき しっかりと焼けたら、一旦 取り出す
※ キッチンペーパーの上におき、軽く油を切る
⑫ フライパンの余分な油を拭き取り、⑥のタレを煮詰める
※ 順序：まず タレを煮詰める → 絡める
POINT／タレを先に煮詰めることで、トロミがつき イワシとよく絡む！
⑬ トロミが出たら、イワシ(⑪)を戻し入れ タレと絡める
※ 魚臭さが出てしまうので、イワシを入れてからはあまり炊き込まない(煮詰めない)
⑭ 器にご飯を盛り、タレをかける
⑮ イワシをのせ、千切りにした大葉を添える(のせる)
⑯ 粉山椒を振って… 完成 ‼
イワシの手開き／方法
美しくイワシを開く方法！親指でソッとやさしく
| 骨の取り方(手開き) ⅰ. 両手の親指で中骨をなぞるように開く ⅱ. 骨と身の間に指を入れるようにして骨をはがす ⅲ. 中骨を手で折り 身がくっつかないように取り除く |
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