ノンストップ！／行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)
2016年01月11日(月)／フジテレビ
[簡単レシピ／アレンジレシピ／スープ／鶏肉]
一見 シンプルなのスープのようですが…
８年連続 ミシュラン１つ星を獲得する名店、和食の達人の技・調理法で絶品に！
▼ 鶏モモ肉が驚くほど柔らかくてジューシーに仕上がるプロのテクニック
▼ 煮込み用のラーメンやうどんを入れるのもオススメ‼
ミシュラン１ツ星の日本料理店が直伝！
｢白菜と鶏モモ肉のスープ煮」のレシピ・作り方
行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理！今晩使えるスゴ技満載！
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ESSE (エッセ) 新年特大号 2016年 01月号 【先着特典：ESSEオリジナルクリアファイル付き】[雑誌] 価格:760円 感想(29件) |
東京・新宿
『新宿割烹 中嶋』 ／店主 中嶋貞治さん
→ 魯山人主宰「星岡茶寮」の初代料理長を祖父にもち、その味を受け継ぐ
材料 (２人分)
・鶏モモ肉 １枚 ・塩 適量
・水 7.5カップ ・昆布 １枚
・白菜 1/4個
[スープの味付け]
・塩 小さじ1/2 ・濃口しょう油 大さじ１
作り方
① 鶏モモ肉は身側に薄く塩を振って 15分~20分ほどおく
※ 皮面には塩を振らない／うっすらと水分が浮いてくる位まで置く
② 鍋に湯(分量外)を沸かし、①の鶏肉を入れる
すぐに取り出して(サッと茹でる／表面の色が変わる程度) 冷水に落とす
※ 霜降り(調理法・テクニック)：余計な脂や臭みをとる下処理
→ この段階で火を通すわけではないのですぐに取り出す
③ 鶏肉の水分を キッチンペーパーで拭き取る
④ 鍋(②とは別)に水(7.5カップ)と昆布・霜降りした②の鶏肉を入れ、火にかける
沸騰させずに(85~95℃／水面がゆらめく状態) 25~30分ほど煮る
※ 冷たい状態のお水から作る
POINT／水から火にかけ 沸騰させない！
→ 沸騰させると肉が締まって硬くなってしまう
→ 沸騰直前(85~95℃)の状態で鶏もも肉を25~30分ほど煮ると、鶏ガラの代わりになる位 ダシが出る
⑤ 白菜は１枚ずつにばらして、フライパンで素焼きにする(炙る)
※ 魚焼きグリルでもOK
POINT／素焼き白菜で香ばしさアップ！
→ 素焼き白菜：焦げ目をつけ 水分を飛ばした白菜
→ 飛ばした水分のところに スープが染み込む
⑥ 素焼きにした白菜は食べやすい大きさに切る
※ ５㎝幅程度／芯の部分の硬い厚い部分は斜め切りにする
⑦ ④が煮えたらアクをとり、鶏肉・昆布を取り出す
⑧ 鶏肉を食べやすい大きさに切る
※ 横に半分に切ってから、さらに １㎝幅程度に切る
→ このままサラダに入れても美味しいとのこと
⑨ ⑦のスープに 塩・しょう油を加える
※ 昆布＆鶏肉のうま味が染み出たWスープなので 味付けはシンプルに
➉ 素焼きにした白菜をスープ(⑨)に入れ、２~３分ほど煮る
※ ラーメンやうどんを加えても美味しい
→ ダシやスープとして色々な料理に使える
⑪ 器に切った鶏肉・白菜を盛り、スープを注ぐ
⑫ お好みで七味唐辛子をかけて… 完成 ‼
※ 丸い器の場合、七味唐辛子は一文字にかけるのが プロの技法
※ 七味唐辛子の代わりに コショウでもOK
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