上沼恵美子のおしゃべりクッキング／レシピ
2016年02月03日(水)／テレビ朝日
[レシピ／シチュー／鶏肉]
アクを取りながら中火で20分 煮ることで、手羽から旨味がでてきます！
テーマ：なるほどクッキング シチューでほっこり
中華「手羽とじゃがいもの煮込み」のレシピ・作り方
ゲスト：高橋努
担当：中国料理 宮崎耕一 先生
材料 (２人分)
・手羽中 ６本 ・長ネギ １本
・ジャガイモ(メークイン) 160ｇ
・生姜 10ｇ ・干し海老 ５ｇ
・花椒粉(ホァジャオフェン)、油 適量
[手羽中の下味]
・塩 小さじ1/4 ・コショウ 適量
[A：煮込み調味料]
・紹興酒 大さじ１ ・水 １ℓ
・塩 小さじ1/4 ・コショウ 適量
・しょう油 小さじ１ ・砂糖 小さじ1/3
作り方
① 手羽中は２本の骨の間に切り込みを入れる
※ スーパーでは １本ずつになっている手羽中が売っていることも多いので、その場合は不要な工程
POINT／手羽中は切り込みを入れて 味を出やすくする
② 手羽中に塩・コショウを振って 軽く揉み込む
③ ジャガイモは皮を剥いて ２㎝幅程度の輪切りにする
※ 男爵よりも煮崩れしにくいメークインを使う
④ ショウガは薄切りにする
長ネギは食べやすい大きさ(３~４㎝幅程度)に切る
⑤ フライパン(中華鍋)に油を引き、手羽中を強火で焼く
POINT／手羽中は強火で香ばしく焼く
⑥ 香ばしく焼けたら手羽中を取り出し、長ネギを焼く
⑦ ショウガ・干しエビを加えて炒める
※ 煮込み時間が20分だと手羽の旨味が十分にはでない
→ 干しエビの旨味で補う
⑧ 紹興酒を加えてサッと炒め、水(１ℓ)を加えて 強火にする
※ 長ネギに焼き目がついて香りがたったら 紹興酒を加える
⑨ [A]の残りの調味料を加え、⑥の手羽中を戻し入れる
ジャガイモを加え、強めの火加減(強火ではない)で沸かす
➉ グラグラと沸いてきたら中火に落とし、(フタをせずに)20分ほど煮る
POINT／中火で20分 煮る！
⑪ 味をみて 足りなければ、塩を加えて調整する
水分が足りない場合も 水を加えて調整する
⑫ 器に盛り、花椒粉を振って… 完成 ‼
※ 花椒粉(＝中国の山椒)は辛みでなく 風味付け
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング 2016年 02月号 [雑誌] 価格:490円 |