シューイチ「バレンタインに！世界の青木定治が直伝！絶品トリュフ(塩キャラメルチョコレート)のレシピ・作り方／スイーツ作りを極めろ！＃7 中丸、芸能界一のパティシエになる」

シューイチ／中丸、芸能界１のパティシエになる(KAT-TUN 中丸雄一のまじっすか)

2016年02月07日(日)／日本テレビ

[レシピ／スイーツ／チョコレート／バレンタイン]　

KAT-TUN・中丸雄一(通称：パティ丸)が芸能界一のパティシエを目指して… 本格スイーツ作りに挑戦！
▼ ７回目はバレンタイン直前SP！世界的パティシエ・青木定治からチョコレートのレシピ・作り方を学ぶ！

中丸スイーツを極める！パティシエ企画第7回
世界のサダハル直伝！絶品チョコレート！
「トリュフキャラメルサレ(塩キャラメル)」のレシピ・作り方

六本木・東京ミッドタウン／日本に６店舗・パリに４店舗を展開！
『パティスリー・サダハル・アオキ・パリ』パティシエ 青木定治さん
→　フランスで最も権威あるショコラ愛好家団体「クラブ・デ・クロクール・ドゥ・ショコラ」主宰の品評会で、日本人で初めて ５年連続最高位受賞！世界最高峰のパティシエ

チョコレート作りに適した室温：26℃以上

チョコレートを作る際の室温は最低でも26℃
→　室温が低いとカカオバター(カカオ豆の脂肪分)が溶けたチョコが冷めて固まる時に分離することも
→　脂肪分が分離すると見た目も味も悪くなる

※ カカオバターは水分もNG！

材料 (約100個分)　

[ガナッシュ]
・グラニュー糖　150ｇ　　・水あめ　50ｇ
・エシレバター　60ｇ　　・生クリーム　220ｇ
・塩(フランス産)　５ｇ　　・カカオバター　120ｇ
・ミルクチョコレート(カカオ50％)　280ｇ
・ブラックチョコレート(カカオ62％)　110ｇ

[コーティング]
・ミルクチョコレート、カカオパウダー　各適量

▼ カカオバターやエシレバターなど高級食材も多いですが、代用できる材料も多いとのこと
　→　もっとシンプルな材料で作る青木定治流ユズ風味のトリュフのレシピも「メレンゲの気持ち」で紹介！

BigTreeFarm ローカカオバター 250g

価格:2,376円感想(4件)

作り方Ⅰ ／ガナッシュ(中身)作り

① チョコレートを細かく刻む
※ 力が入りやすいフォームで切ると楽に刻める
② 刻んだミルクチョコレートを耐熱ボウルに入れ、ブラックチョコレートとカカオバターを投入
③ ラップをして電子レンジで30秒加熱する
POINT／湯せんより電子レンジでチン！
→　湯煎するとカカオバターが嫌う水分が蒸気で入ってしまう可能性があるのでレンジの方がいい
④ ③を一旦取り出してゆする
　チョコが溶けるまで③＆④を繰り返す
POINT／「30秒加熱＆ゆする」を繰り返し、均等に加熱！
→　電子レンジは温まる場所に偏りがあるので一気に温めない
⑤ 鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ、程よく焦がしてキャラメルを作る
⑥ (⑤と)別の鍋に生クリーム・バニラビーンズ・水飴・塩を入れ、混ぜ合せる
※ 軽量の際に使用したボウルなどに残らないように レシピの分量をキッチリと入れる！
⑦ ⑥をかき混ぜながら火にかけ、ひと煮立ちさせる
⑧ ⑤のキャラメルに ⑦とバターを加えて混ぜ合せる
⑨ 溶かした④のチョコレートと⑧の両方が40℃程度になったら合わせる
※ チョコレートは急激な温度変化を嫌うので２つの温度を近づけてから混ぜ合せる
➉ 空気が入らないように混ぜていく
※ チョコの状態が明らかに変わるまで混ぜる
→　粘性はあるがちょっと固まった状態になる／明確に分かるような変化がある
※ 通常はハンドブレンダーという機械(道具)を使用
→　無い場合はホイッパー(泡だて器)を細かく揺するように混ぜ合せる／少し時間がかかるので注意
⑪ 合わせたものをラップを引いたバットに流し込み、冷まして固める
※ 冷蔵庫に入れる場合は25℃以下になってから！／冷やす時間の目安：１時間程度

作り方Ⅱ ／コーティング(仕上げ)

※ 仕上げの段階はチョコが溶けてしまうといけないので室温は高くない方がいい (not 26℃)

⑫ 溶かしたミルクチョコレートを用意する
⑬ 冷やし固めた⑪のガナッシュをひと口大に切る
⑭ カカオパウダーを手につけ、⑬を手で転がして球体を作る
※ カカオパウダーで指紋を埋める(フライパンに油を塗るようなもの)
※ 体温でガナッシュが溶けてしまうので手早く丸める／⑮も同様に素早く行う必要がある
⑮ 丸めたガナッシュの表面に⑫の溶かしたミルクチョコレートをつける(２回)
※ 作業が遅いと手の温度でガナッシュが溶け出し、ミルクチョコレートがうまくつかない
→　ミルクチョコレートがうまくついていないと、パキッという食感がしない！
⑯ 表面にカカオパウダーをまぶして…　　完成 ‼

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パティスリー・サダハル・アオキ・パリ　ボンボンショコラ 6P

価格:2,754円