ソレダメ!
〜あなたの常識は非常識!?〜
2016年02月17日(水)／テレビ東京
[レシピ・コツ／料理・調理法／鍋]
同じ食材を使っても絶品に仕上がる！これまでの料理の常識を覆す驚きの調理法で話題に！
▼ 常温の水に肉・魚を入れる！一度もグツグツさせずに完成‼
➡ 2018年1月6日のTBS「サタデープラス」でも
同じく水島先生が “ごちそう寄せ鍋” のレシピ・調理方法を紹介！
知って得する！家庭料理の新常識！
科学的調理の奥義！驚きの低温加熱法
「寄せ鍋」のレシピ・作り方
フランス料理シェフ・料理研究家 水島弘史 先生
材料(具材)
・鶏肉 ・タラ ・ハマグリ ・豆腐
・椎茸 ・えのき ・白菜 ・春菊 など
低温加熱法で作る寄せ鍋／ステップ①「出汁を作る」
① 鍋に 常温の水(２ℓ)を入れる
※ 鍋は温度管理のしやすいステンレスの鍋を使う
② 冷たい状態で食べやすい大きさに切った具材(肉＋魚介)を入れる
※ ここで入れる具材は肉や魚介(鶏肉・タラ・蛤)／野菜は入れない
POINT／昆布ダシなどはつかわず、具材から出汁をとる！
→ そのためには 火を点けずに 肉や魚を入れる
③ 弱火にかけ、65℃にまでじっくりと加熱する
※ 温度計がない時は 白濁した状態になるのが目安
POINT／鍋の温度は弱火で65度まで！ » 解説！
④ 65℃で火を止め、５分ほど余熱で蒸らす
※ 肉や魚は 実は、60℃程度でも火が通る！
⑤ ５分おいたら、肉や魚を一度 全て取り出す
※ この状態で水の中に９割のアクが出ている → 温度を上げてアクを取る
⑥ 具材を取り出したら強火にかけ、90℃まで加熱する
※ 温度計がない場合は (湯気が出て)周りがジリジリしたら火を止める合図
POINT／強火で90度まで！決して 沸騰はさせない！
⑦ 90℃になったら火を止め、ザルとキッチンペーパーでこす
※ 鍋の中や底にもアクが出ている
→ ボウルや別に移す＆キッチンペーパーで濾す
→ 濁りのない透き通った ベースとなる出汁
POINT／肉と魚で取った出汁からアクを取り除く！
⑧ 塩(小３)を加えて、寄せ鍋の出汁の完成
POINT／塩のみ 小さじ３杯(出汁２ℓ)
低温加熱法で作る寄せ鍋／ステップ②「煮る(仕上げ)」
⑨ 出汁の入った鍋に食べやすい大きさに切った具材を加える
POINT／火を点ける前に 具材は全て入れる！
→ 火をつけていない状態で、野菜だけじゃなく ダシをとった肉や魚も入れてしまう
→ 入れる順番は特に関係ない
※ 具材：豆腐・きのこ・白菜(芯の部分)・水菜・エノキなど
⑩ 具材を全て入れたら、弱火にかける
※ 野菜は60℃後半から75℃位で 細胞が壊れ始める
→ そのギリギリの所で止めて、しっかりと具材の中に美味しさを残す
→ 徐々に温度を上げると壁を作り、野菜の旨味が中に閉じ込められる！
⑪ 80℃まで熱し、火を止める
※ 温度計がない場合 80℃の目安は鍋のフチの白い泡(が浮いてくる)
⑫ フタをして 20分ほどおいて… 完成 ‼
※ 途中で温度をみて、10℃位下がってしまっている場合は加熱する
POINT／弱火で80℃に達したら 火を止める
→ 蓋をして20分 余熱で火を通す
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水島弘史が教える科学的調理法・低温加熱法のレシピ・作り方
» 林修の今でしょ!講座｢科学×料理！唐揚げ・玉子焼き・ご飯／科学の知識で冷めても美味しいお弁当｣