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ソレダメ!「低温加熱法で絶品!寄せ鍋&シメのリゾットのレシピ・作り方/家庭料理の新常識!水島流レシピ・調理法」

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ソレダメ! 〜あなたの常識は非常識!?〜

2016年02月17日(水)/テレビ東京

[レシピ・コツ/料理・調理法/鍋]

水島流 驚きの低温加熱法
寄せ鍋」のポイント解説

フランス料理シェフ・料理研究家/水島弘史 先生

 

寄せ鍋のPOINT鍋の温度は弱火65度まで!

肉や魚は高温で火を通すと、縮んで 本来の旨味が引き出せない
※ 縮むとアクや臭みを中に閉じ込めてしまうので 生臭くなってしまう
水島流 低温加熱法では、ゆっくり火を通し 具材の旨みを最大限に引き出し、同時にアクと臭みを取り出す!

※ 一気に熱が通るか、ゆっくりジワジワ通るかで 硬さが決まる!
→ 低い温度をゆっくりと通過させるのが 一番のポイント!
※ ラーメンのスープでも70℃程度、65℃は決して低い(ぬるい)温度ではない



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