ノンストップ「スゴ腕和食料理人が鮭をアレンジ！サーモンの二色丼のレシピ・作り方／ワンランク上の味になる！秘伝の煮切り醤油」

ノンストップ！／行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)

2016年02月29日(月)／フジテレビ

[簡単レシピ／和食／鮭・サーモン]

プロならではのテクニックで余ったお刺身やちょっと日が経ったお刺身でも、ちょっとしたひと手間で簡単に割烹の味に！
▼ 家庭でも簡単に作れる…秘伝の煮切り醤油でワンランク上の味に‼
▼ 煮切りしょうゆは冷蔵庫で３週間ほど保存が可能！継ぎ足して使うのがオススメとのこと
▼ 漬けにするのは鮭(サーモン)以外の他のお刺身でもOK！
　マグロなど脂の乗っているお魚や白見魚の鯛など、いろんなお刺身に合う
▼ 手巻き寿司の具材にもオススメの “サーモン(鮭)のたたき” も！

スゴ腕和食料理人が伝授！有名店の名物まかない料理
｢サーモンの二色丼」のレシピ・作り方

行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理！今晩使えるスゴ技満載！

東京・恵比寿
『新割烹恵比寿かのふ』／オーナーシェフ香山中宣さん

材料 (２人分)

・サーモン(刺身用)　100ｇ＋50ｇ
・煮切り醤油　200㏄　　・卵黄　２個
・万能ネギ(小口切り)　大さじ１
・いりゴマ(白)　適量　　・しば漬け　10ｇ
・ごはん　茶碗２杯分　　・青ジソ　小４枚
・ミョウガ、カイワレ　各適量
・練りワサビ、焼きのり(or 刻み海苔)　各適量

[A：秘伝の煮切り醤油(作りやすい分量)]
・(濃口)しょう油　100㏄
・みりん、酒　各大さじ２
・昆布、かつお節　各10ｇ

作り方Ⅰ ／煮切り醤油作り

① 鍋を火にかけずに、[A]の材料を入れる
※ かつお節はお茶パック(だしパック)に入れておくと取り出しやすい
② 強火にかけ、沸騰する直前で火を止める
※ 鍋のフチがフツフツと沸いてくる程度でOK
POINT／まろやか煮切り醤油は沸騰させない！
→　沸騰させると醤油の角がでてしょっぱくなってしまう
③ 粗熱を取って冷やしておく

作り方Ⅱ ／サーモンの漬け

④ ③の煮切り醤油(200ｇ)に卵黄を加えて混ぜ合せる
POINT／卵黄を入れて一気にコクうま！
→　煮切り醤油だけでも美味しいが、卵黄を入れることで旨味とコクがアップ！
→　卵黄の代わりに温泉玉子を使うのもオススメとのこと
⑤ スライスしたサーモン(100g)をバットに並べる
　煮切り卵黄しょう油(④)を加えて 10分ほど漬ける

作り方Ⅲ ／サーモンのたたき

⑥ サーモン(50g)を包丁で叩いて細かくする
※ お刺身用の端っこ(切れ端)などでOK
⑦ ⑥のサーモンに万能ネギ・いりゴマを加える
　煮切り卵黄しょう油(④／適量)を加えて混ぜ合せる
⑧ 細かく刻んだしば漬けを加えて混ぜる
POINT／たたきはしば漬けでうま味アップ！
→　シソの風味などがあるしば漬けがオススメですが、それ以外のお漬物でもOK