世界一受けたい授業
2015年11月14日(土)／日本テレビ
[料理・調理法／レシピ・コツ]
世界で活躍しているシェフ達が注目している 最新化学料理 "分子美食学 (分子ガストロノミー)"
その分子美食学の第一人者が登場！世界で絶賛されている驚きのレシピを紹介！
▼ 誰でも簡単に作れる！生クリームを使わない ふわふわムースの作り方
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料理界に大革命！最新化学料理
化学で料理がおいしくなる！
紹介者：物理化学者 エルヴェ・ティス 先生
■ 茶碗むしやプリンなどに出来る 表面の凹み。この原因は蒸す前の泡
→ 泡に火を近づけることで、簡単に泡がなくなり 凹凸のないキレイな表面に仕上がる
科学料理1⃣／「みそ汁ボール」のレシピ・作り方
日本の味噌汁はフランスでもおいしいと有名なんだそうです。
でも 化学でさらに美味しくなる、と 紹介されたレシピ
※ 使用する乳酸カルシウム・アルギン酸ナトリウムはインターネット通販などで購入できます。
① 粉末のインスタント味噌汁(８ｇ)を お湯(200㎖)で溶く(よく混ぜる)
※ 使用するのは 具材の入っているインスタントのお味噌汁でもOK
② 少し冷めてきたら 乳酸カルシウム(１ｇ)と
発酵したトウモロコシ澱粉(でんぷん／３ｇ)を加えて混ぜ合わせる
※ 乳酸カルシウムは ゼリーの原料のひとつ
③ トロミがでたら ひと口サイズの小さな型に流し込む
④ 冷凍庫で しっかりと凍らせる
⑤ 凍ったら 型から取り出す
⑥ アルギン酸ナトリウム(2.5ｇ)を水(500㎖)に溶かし、⑤を入れる
⑦ １分ほど経ったら 水に移す
⑧ 最後にサラダオイル(油)の中に移す
※ アルギン酸水溶液 → 水 → サラダ油の順に浸ける
➈ 表面に薄い膜が出来たら… 完成‼
※ 少しだけ溶けた味噌汁ボールが、
油に入れることによってできた膜で保護され 味噌汁を閉じ込める(流れ出ない)
※ 膜が出来たら 取り出し、レンゲなどに盛り付ける
→ そのまま食べる or ご飯にのせて食べるのもオススメ！
科学料理
■ 美味しいミルクティーの淹れ方は？
→ ミルクティーは牛乳を先に入れてから 熱い紅茶を注ぐ
※ 牛乳を先に入れるか or 紅茶を先に入れるかで 美味しさが変わる！
→ これを科学的に証明したのが イギリスで最も権威のある「王立化学協会」
■ タマネギは繊維に対して 横方向に切る！
■ 茶碗蒸しやプリンなどの表面の泡を簡単に消す方法
→ 火を近づける (炙る)
科学料理②／「しぼみにくいスフレ」のレシピ・作り方
科学料理③／ 生クリーム不要！「ふわふわムース」のレシピ・作り方
▼ 脳の認知機能改善が期待される緑茶「そうふう」
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