この差って何ですか？ ／２時間SP
2015年12月13日(日)／TBS
[レシピ・コツ／クリスマスの定番料理／鶏肉]
どれくらいの差があるんですか？
家庭とプロ ローストチキンの差
プロの料理人：イタリアンの名店『ラ・ベットラダ・オチアイ』 総料理長 成田直己さん
主婦代表の芸能人：元モーニング娘。飯田圭織
主婦が作るローストチキン
① 冷蔵庫から取り出した鶏肉に 臭みを消すためにスライスしたニンニクとローズマリーをのせて 10分ほど置き、それをキッチンペーパーで拭き取って 塩・コショウで味付け
② ２分ほど蒸し焼きにし、フタをとって水分を飛ばしながら皮目を１分ほど焼く
③ コゲ色が付いたらひっくり返し、身側もコゲ色がつくまで３分ほど焼く
➡ この方法だと… 実は！鶏肉の身が硬くなってしまう！
プロが教える！美味しいローストチキンの作り方
■ 鶏肉は30分ほど常温に戻しておく
① 鶏肉(骨付き)は冷蔵庫から出して 30分ほど置いて常温に戻す
※ 骨の周りは冷たいとなかなか中まで温度が入らない
■ 鶏肉に切れ込みを入れる！
② 骨が完全に見えるまで切り込みを入れる
③ 身の厚い部分に包丁を入れ、全体の厚さを均一にする
※ 火の通り方が均等に！さらに 火が通りやすくなる
④ 塩・コショウを振って、みじん切りにしたニンニク・ローズマリーをまぶす
■ 冷たいフライパンに鶏肉を入れる！
⑤ フライパンにオリーブオイルを引き、火にかける前に皮目を下にして鶏肉を入れる
※ 熱いフライパンの鶏肉を入れる、最初から蒸し焼きにするなどすると…
→ 火が入りすぎて鶏肉が硬くなる！
POINT／プロは鶏肉がやわらかくなるように 低温からじっくりと焼く！
■ 鶏肉に重石(おもし)を載せる！
⑥ 火をつけて、耐熱皿を鶏肉にのせながら焼く
※ 重石を載せることで 全体が均一に焼き上がる(肉が反らないので)
→ 皮がパリパリに仕上がる
■ フタをして肉をひっくり返さない！
⑦ ４分ほど焼いて 皮がパリパリに仕上がったらフタをして蒸し焼きにする
※ 皮目が下のまま／ひっくり返さない
→ 直接フライパンに鶏肉の身が当たると… 身が硬くなり肉汁が流れ出る！
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