ソレダメ! 〜あなたの常識は非常識!?〜
2016年04月13日(水)／テレビ東京
[レシピ・コツ／鶏肉・唐揚げ…]
お肉をより美味しく食べる方法をプロが紹介！
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唐揚げグランプリの名店が教える カラッと揚げる調理法
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▼ 豚肉は熱々のフライパンで焼いてはダメ!?
▼ 牛肉は赤々としたものではなく、黒ずんだ物を選ぶべき!?
知って得する！肉の新常識
豚肉をよりジューシーに焼く方法
イケメン料理研究家・kei さん ／ 明治11年創業『箱根富士屋ホテル』の厨房で勤務
豚肉を熱々のフライパンで焼いてはダメ！
「豚肉はフライパンにのせてから火を点けて焼く」
→ 肉が縮みにくい(半分ほどの収縮率)
→ さらに、じっくり火が通ることで 肉汁が無駄に外に出ないので よりジューシーに！
プロが教える！正しい牛肉の選び方／豚肉＆鶏肉も！
新橋『島田精肉店』／肉歴 53年の店主・島田美太郎さん
新鮮な牛肉は赤々としたものではなく…
「少し黒ずんだ牛肉の方が新鮮！」
鮮やか過ぎる赤い牛肉
→ 時間の経過によりミオグロビンというタンパク質が酸化し 変色してしまっている
→ そのため 新鮮な牛肉は 参加していない “少し黒ずんだ色” をしている
脂にも新鮮な牛肉を見分けるポイントが！
→ 真っ白な脂より 少しクリーム色をしている牛肉の方が新鮮
→ 牛肉の脂は 古くなり酸化してしまうとことで 白くなる
■ プロが教える！豚肉の選び方
「豚肉は赤身と脂肪の境目を見る！」
→ この境目がハッキリとしているものほど新鮮
鮮度が悪い豚肉は、脂肪が崩れ この境目がガタガタしている
→ 牛肉とは逆に、脂肪がクリーム色になっていると酸化している証
豚肉の場合は 脂肪が白いものが新鮮！
■ プロが教える！鶏肉の選び方
「鶏肉は皮のシワを見る！」
→ 新鮮な鶏肉は皮全体にシワが多く 毛穴がハッキリしている
鮮度が悪い 古い鶏肉は、皮がツルツルしている
→ 新鮮な鶏肉は肉と脂肪に透明感がある
鮮度が悪い鶏肉は、肉が暗い色に変色
プロが教える！美味しい解凍法
東京海洋大学 教授・鈴木徹先生 ／ 食品冷凍のスペシャリスト！
冷凍した牛肉を美味しく解凍する方法は自然解凍ではない！
「早くで美味しい牛肉の解凍法は氷水につける」
※ 密閉袋に入れて氷水に浸ける
→ 空気に比べ 水は熱を伝える力が20倍も高い為、解凍時間が早くなる
→ しかも 自然解凍すると… 旨味成分を含んだドリップが出ることで美味しさが半減。色が悪くなり 臭みも出てきてしまう
→ 氷水で５度以下を保ちながら解凍すると、ドリップも出ず 旨味を残したまま解凍できる！