あさイチ
2017年５月９日(火曜)／NHK
[簡単レシピ／アレンジレシピ／長芋]
スゴ技Q：今が旬！春の長芋
調理法によって食感イロイロ！春の今が旬の「長芋」を特集！
▼ 和食の達人：みずみずしい旬の長芋の食感を活かした "シャキトロ" と "ふわトロ" ２種類のとろろ
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スゴ技Q：長芋
とろろワンランクアップ術
調理器具を変えて作る、２種類の食感のとろろ
紹介者：和食店 料理長 鎌田雄志 さん
1⃣「シャキトロとろろ」の作り方
① 長芋の皮を少し厚めに剥く
POINT／皮を厚めにむく！＝ ひげ根の根元まで取り除く
→ 白くキレイなとろろになる
※ 厚く剥いた皮は別の料理に！／「長芋の皮の素揚げ」
② 厚さ８㎜ほどの輪切りにする
③ 密閉袋に長芋を入れ、重ねないように並べる
POINT／空気をしっかり抜く＝叩きやすくなる
④ すりこぎ(棒)で程よく塊が残る程度に叩く
※ すりこぎ(棒)がない場合は ラップの芯やニンジンで叩いてもOK
POINT／力を入れない！手首のスナップを効かせる
→ 程よく塊を残すことで シャキッとした食感が生まれる！
⑤ 袋の上から揉んだら… 完成‼
POINT／手で握り潰すようにもむ！
※ 揉むことで 粘り気が強くでて トロトロに！
2⃣「ふわトロとろろ」の作り方
① 長芋を おろし金ですりおろす
POINT／力を入れず、円を描くように おろす
→ 均一に細胞が壊れるので きめ細かくおろすことができる
→ 力を入れてしまうと 滑らかなとろろができない／優しくおろすと 滑らかなフワフワ食感に！
② (菜箸で) 空気を含ませるようにかき混ぜたら… 完成‼
POINT／空中にとろろのアーチを描くように(混ぜる)
→ 粘りの強い春の長芋は空気をたっぷり含むことが出来るのでフワフワに！
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