上沼恵美子のおしゃべりクッキング／レシピ
2015年10月08日(木)／テレビ朝日
[レシピ／和食／鯖・さば]
定番料理が学べる一週間！今回は和食の大定番・鯖の味噌煮をプロが伝授‼
▼ 熱湯に水を差し、80℃ぐらいの温度でサバを下処理する＆味噌を後から入れるのがポイント！
テーマ：なるほどクッキング ~料理のABC(基本・定番料理)
「鯖(サバ)の味噌煮」のレシピ・作り方
ゲスト：IMALU
担当：日本料理 岡本健二 先生
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材料 (２人分)
・サバ(三枚おろし) ２枚(350ｇ)
・焼き豆腐 1/2丁(120ｇ)
・青ネギ ２本
・ショウガ(薄切り) 10ｇ
[A：煮汁]
・酒 200㎖ ・水 200㎖
・砂糖 大さじ２ ・赤だし用味噌 60g
※ 使用する豆腐は、焼き豆腐じゃなく 絹ごし豆腐や木綿豆腐でもOK
作り方
① サバは３枚におろして血合い・骨を取り、１枚を３等分(食べやすい大きさ)に切る
② 熱湯に水を注いで80℃にし、サバを入れて 表面が白くなったら冷水に落とす／霜降り
(冷水の中で) 表面のヌメリを洗い、水気を(キッチンペーパーなどで)取る
※ サバは入れたらすぐに表面が白くなるので取り出す
※ 霜降り＆ネメリを洗い落として、サバの嫌なニオイをなくす
POINT／熱湯に水を注してからサバを加える！
→ 沸騰した状態(高温)でサバを入れると皮がはじけたり 身が崩れてしまう
③ 焼き豆腐は６等分(食べやすい大きさ)に切り、青ネギは４㎝長さに切る
④ 鍋に[A]の煮汁の水・酒と薄切りにしたショウガを入れ、サバを加える
※ 冷たい状態／火にかける前にサバを入れる
※ ショウガを入れて炊くことで さらにサバの臭みを消す
※ 同量の酒と水で煮る
→ 魚を短時間で一気に炊く場合は カツオ出汁などは使わない(魚から出るうま味とケンカしてしまうので)
⑤ 落とし蓋(アルミホイルでOK)をして強火にかけ、煮立ったらアクを取り除く
POINT／アクは必ず取り除く
⑥ 再び 落とし蓋をして中火で７分ほど煮る
※ サバが少し煮汁が出るぐらいの水分量
⑦ 赤だし用味噌を煮汁で溶きのばし、砂糖を加えて⑤に加える
POINT／味噌は最後に加えて仕上げる
→ サバの味噌煮は 味を染み込ませるというより、タレ(煮汁)と一緒に食べる料理
→ 最初から味噌を入れて煮込むと、逆に塩っ辛くなってしまうこともあるので 最後に加える
⑧ 焼き豆腐を加え、落とし蓋をして さらに中火で２分半~３分ほど煮る
⑨ 落とし蓋を取り、煮汁をかけながら トロミがつくまで煮詰める
⑩ 青ネギを加えて火を通し、器に盛ったら… 完成 ‼
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング 2015年 10月号 [雑誌] 価格:509円 |
