ゴゴスマ~GOGO！smile！~ ／レシピ
2015年09月09日(水)／TBS
[簡単レシピ／中華／定番料理／回鍋肉]
国内外のVIPも訪れる中華の名店『赤坂 四川飯店』の三代目・陳健太郎が教える…家庭で作れる絶品アレンジレシピ
▼ 最大のポイントはお肉の下処理！ちょっとしたひと手間で驚くほどジューシーに！
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中華のプリンス 陳建太郎の三ツ星中華
四川飯店三代目・陳健太郎 直伝！
家庭で簡単に作れる！本格中華
「シャキシャキ野菜の回鍋肉(ホイコーロー)」のレシピ・作り方
レシピのPOINT！
■野菜を炒める前にゆでる！
■豚肉を炒める前に片栗粉をまぶす！
■味の決め手は豆鼓・甜麺醤・豆板醤
※ 豆鼓がない場合は、普通の味噌で代用してもＯＫ！
→ 一般的な家にはあまりない豆鼓や甜麺醤ですが、麻婆豆腐など本格中華のレシピには欠かせないのであると便利！(前回 紹介されたレシピにも使用)
[前回] » ゴゴスマ「四川飯店三代目・陳健太郎 直伝！麻婆ビビンバのレシピ・作り方／家庭で作れる簡単！本格中華(マーボー豆腐のアレンジレシピ)」
材料 (２人分)
・豚バラ肉 100ｇ ・キャベツ 1/4個
・長ネギ 1/2本 ・ピーマン １個
・豆鼓(トウチ) 小さじ1/2 ・コショウ 少々
・豆板醤、甜麺醤(テンメンジャン)、酒 各大さじ1/2
・おろしニンニク、しょう油 各小さじ1/3
・塩 小さじ１ ・サラダ油 大さじ１＋１
・片栗粉、ラー油 各適量
作り方Ⅰ
① 豚バラ肉は10㎝ほどに切る
② キャベツはひと口大、長ネギは１㎝幅程度の斜めに切りにする
POINT／キャベツの芯は包丁などで叩いて平たくする
→ 具材はなるべく同じ大きさに／火を通りを均一にする！
③ ピーマンは白い部分をとってからひと口大に切りそろえる(キャベツと同じ大きさに)
POINT／ピーマンの白い部分を取り除く
→ ピーマンの白い部分はエグミ(苦味)があるので除いた方が美味しく仕上がる
④ 沸騰させたお湯に塩(小さじ１)とサラダ油(大さじ１)を加え、キャベツ・ピーマンを茹でる
中火で１分ほど茹でたらザルにあげて水気を切る
POINT／炒める前に中火で１分ボイル
※ 塩：色止めのため／ネギはボイルせずに炒めるだけでOK
POINT／油を加えて早く湯通し
→ お湯の温度(沸点)が高くなり、短時間で茹であがるので野菜がクタクタにならない
⑤ 豚バラ肉に片栗粉をまぶす
POINT／豚肉に片栗粉！肉が縮まるのを防ぎ、タレが絡みやすくなる
⑥ フライパンにサラダ油(大さじ１)をひいて熱し、豚肉を中火で２分ほど炒める
⑦ ネギを加えて さらに１分炒め、一度 取り出す
POINT／コゲない様に一旦 取り出す
作り方Ⅱ／元祖ホイコーローのタレ
⑧ 火を消したフライパンにサラダ油(大１)・おろしニンニク・豆鼓を入れて炒める
※ 大豆を発酵させた豆鼓が無ければ、普通の味噌でもOK
→ 豆鼓を入れると、味噌と同じく うま味・コク・風味がグッと増す！本格中華の味に！
→ 豆鼓はスーパーでも購入可能で１袋 100円程度
POINT／味の決め手となる３種の調味料！豆鼓・甜麺醤・豆板醤
⑨ 豆板醤・甜麺醤を加え、中火で約30秒 炒める
※ ふわっと香りがしてくる程度に炒めればOK
POINT／香りたつまで調味料を炒める
作り方Ⅲ／仕上げ
⑩ ⑨のフライパンに豚肉とネギを戻し入れる
⑪ 下茹でしたキャベツとピーマンを加え、強火で１分ほど炒める
⑫ 酒・しょう油を加え、コショウで味を調える
⑬ お好みでラー油を加えて 全体になじませたら… 完成 ‼
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