ソレダメ!〜あなたの常識は非常識!?〜
2015年09月23日(水・祝日)／テレビ東京
[科学的レシピ／料理・調理法]
今までの調理法・レシピは間違っていた？世界のトップシェフも行っている科学的調理法を大人気の料理研究家が紹介！
冷たい "温度" で激ウマ料理!?
家庭料理の新常識！驚きの低温加熱法
フランス料理シェフ・料理研究家／水島弘史 先生
▼ とんかつは冷たい油で揚げる！
▼ 冷たい○○で肉汁を閉じ込めて激うまハンバーグに！
▼ サバ味噌は真空調理で絶品に？
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科学的調理の奥義！低温加熱法①／「とんかつ」
×「とんかつを170℃の油で揚げる」☜ やってはダメ！
○「とんかつは冷たい油から揚げる」
水島流 とんかつの揚げ方
パン粉をつけた豚肉に 常温の油をひたひたになるまで注ぐ
① フライパンに油を１㎝程度 注ぎ入れ、火をつけずに衣をつけたトンカツを入れる
② トンカツがひたひたになるまで油を追加で注ぐ
※ トンカツの上に注ぐように油を追加する
水島流 とんかつの揚げ方
火加減は弱火と中火の間くらいで 10分くらいかけてゆっくり温度を上げる
③ 火をつけ、弱火と中火の間程度にして油を加熱する
POINT／お肉などのタンパク質は65℃で火が通る！
→ 温度は上げても100℃まで！
→ 100℃以上は肉が収縮して 硬くなってしまう
④ トンカツ(豚肉)の表面が少し赤くなり 肉汁がにじんできたら裏返す(合図)
⑤ 裏返して ２~３分ほど待って 取り出す
※ この時点で、お肉に火が通り 完成 but 衣に色が付いていない
→ 水島先生的には⑥は必要と感じないが、色が付いていないと嫌だと感じる人の為に
水島流 とんかつの揚げ方
油の温度を200℃にし 衣をきつね色にする
⑥ 200℃に熱した油で 二度揚げする
※ 衣に色を付けるためだけの二度揚げ
POINT／一度 火を通したお肉は高温を加えてもOK！
→ 高温の油だと肉が硬くなってしまう(上記)のでは？という疑問
→ 一度 火が通ったお肉は強い熱を加えても縮まない(＝硬くならない)
→ 最初(火を通す段階)にどれだけゆっくり温度を上げるかがジューシーに揚げるポイント！
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水島弘史が教える科学的調理法・レシピ
» 林修の今でしょ!講座｢科学×料理！唐揚げ・玉子焼き・ご飯／科学の知識で冷めても美味しいお弁当｣