コレ考えた人、天才じゃね!?
2015年11月27日(金)／テレビ東京
[簡単レシピ／ハンバーグ／ライフハック・裏技]
行列のできる人気店の看板メニューを自宅で簡単に作れる裏ワザを紹介！
▼ １か月で２万食以上販売され、お取り寄せは予約１か月待ちの大人気の『ミート矢澤』のハンバーグ
▼ スーパーで普通に買える安いお肉でも名店の味に近づける！ハンバーグの㊙テクニックで 感動的な肉汁の洪水が！
▼ 家庭によくある調味料で作れる！オリジナル ハンバーグソースも！
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大好評！行列店の看板メニュー ライフハック
ふわふわジューシーに仕上げる裏ワザ！
『ミート矢澤』の絶品ハンバーグのレシピ・作り方
▼ スーパーで無料でもらえる 牛脂と、氷がポイント！肉汁溢れる ジューシーなハンバーグ
東京・五反田
『ミート矢澤』 総料理長 福島亮さん
[住所] 東京都品川区西五反田2-15-13 ニューハイツ西五反田 １Ｆ
[食べログ] 評価 3.61 ★★★☆／TOP5000 (口コミ 1,124件時点)
材料 (４人分)
・牛ひき肉 500ｇ ・タマネギ 80ｇ
・生パン粉 25ｇ ・牛乳 100㏄
・卵 １個 ・ナツメグ、黒コショウ 少々
・塩 小さじ１ ・バター 15ｇ
・牛脂 36ｇ ・氷 45ｇ
番組の為に総料理長が考案！
[特製ハンバーグソース]
・フライパンの焼いた後の肉汁
・赤ワイン 50㏄ ・水 100㏄
・しょう油、ウスターソース 各大さじ１
・バター 10ｇ ・ニンニク 少々
・ケチャップ 大さじ２
・粒マスタード、ハチミツ 各小さじ１
・ブラックペッパー 適量
・(顆粒)コンソメスープの素 小さじ１弱
※ レシピ参照：「コレ考えた人、天才じゃね!?」公式ホームページ
作り方 ／行列店の味に仕上げるPOINT ４つ！
■ 炒めたタマネギは一度 冷やす！
① タマネギはみじん切りにし、バターを引いたフライパンで飴色になるまで炒める
※ 最初は中火ぐらい → 弱火で じっくりと飴色になるまで炒める
② 飴色に炒めたタマネギは バットなどに移して 十分に冷やす
POINT／炒めた玉ねぎを冷ませば 肉の旨味を失わない！
→ 温かいまま混ぜてしまうとお肉の油が溶けてしまう
→ 焼き上げた時に 大切な旨味が溶けて流れてしまう
③ ボウルにつなぎの材料(生パン粉・牛乳・卵・冷やしたタマネギ)を入れる
塩・コショウ・ナツメグで味付けをし、ムラにならないように よくかき混ぜる
④ 牛肉(挽き肉)に③のつなぎを入れ、混ぜ合せる
■ 牛脂と氷で お店の味を再現！ ジューシー＆ふわふわなハンバーグに！
⑤ 牛脂・氷を加えてよく混ぜ合せる(練る)
POINT／牛脂を入れる事で 旨味とジューシーさをお肉に足す！
→ スーパーで売っている挽き肉は赤身が強く、ちょっとパサパサしたハンバーグになってしまう
→ 牛脂で補う／肉と牛脂の黄金比：牛ひき肉 125ｇ に対して 牛脂 ９ｇ がベストなバランス！
POINT／氷を入れる事で お肉の脂が溶け出すのを防ぐ！
→ ハンバーグを練る時に 手の温度で肉の脂が溶け出してしまうのを防ぎ、旨味を逃がさない
→ ハンバーグが水っぽくなることもなく、ふわふわに焼き上げるのにも良い働きをする
⑥ 氷が溶け 肉がピンク色になったら、形を整える
■ 肉の表面を強火で焼き固める
⑦ フライパンに成形した⑥を入れ、強火で焼く
POINT／肉汁が逃げださないように 表面を焼き固める！
→ 香ばしさをプラスする効果も
⑧ 表面にしっかりと焼き目が付いたら ひっくり返し、裏面も同様に焼く
■ フタをして焼きながら蒸す
⑨ 両面に焼き目を付けたら 弱火にし、フタをして蒸し焼きにする
POINT／氷が蒸発して ふっくらと焼き上がる！
→ タネに入れた氷が蒸発し ハンバーグの表面を中から押し上げる
→ お店ではスチームコンベクションオーブンで加湿しながら焼きますが、氷＆フタをして蒸し焼きにすることで 同じような効果が得られる
➉ 弱火で８分ほど蒸し焼きにしたら… 完成 ‼
作り方 ／オリジナルのハンバーグソース
⑪ 脂の残ったフライパンにソースの材料を入れる
⑫ よく混ぜて 中火で煮詰め、少しとろみが出たら… 完成 ‼
内側から蒸していくのが普通のハンバーグとは異なる、美味しく焼き上げるコツ
※ 合い挽き肉を使用してもOK！しかし、その場合はもっと火を入れる必要がある
※ 冷蔵庫に入れてしまってはダメですが、常温なら冷めても柔らかいので お弁当にもオススメとのこと
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