噂の！東京マガジン／やって！TRY(レシピ)
2016年02月21日(日)／TBS
[簡単レシピ／定番料理／中華／春巻き]
中華のプロが教える！春キャベツを使った春巻きのレシピ
▼ 魚介類を使ったアレンジレシピ「海鮮スティック春巻き」も！
▼ 2017年02月19日の「噂の！東京マガジン」でも「春キャベツの春巻き」を紹介！
※ レシピ紹介者は別のシェフ
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中華の達人が教える！
1⃣「春キャベツの春巻き」のレシピ・作り方
『中国料理 離宮』／ オーナーシェフ 宮本荘三 さん
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価格:1,382円 |
POINT：達人のツボ！
「春巻きは 70度から揚げれば、油の切れよく 皮パリッパリ」
材料 (10本分) ※ 参照：公式HP
・豚肉(肩ロース) 100ｇ
・卵、塩、コショウ、片栗粉 各適量
・長ネギ 1/3本 ・タケノコ 1/2個
・生椎茸 ２枚 ・(春)キャベツ 1/8個
・春雨(戻した後) 40ｇ
[A：調味料]
・酒(日本酒、紹興酒など) 大さじ１
・しょう油 大さじ２ ・砂糖 小さじ２
・オイスターソース 大さじ１
・鶏がらスープ 80㏄ ・コショウ 少々
・ネギ油、ゴマ油 各小さじ１
・春巻きの皮 10枚 ・サラダ油 適量
・水溶き片栗粉 適量
・小麦粉を水で溶いたもの 少々
作り方
① 豚肉は細切りにして 塩・コショウを振る
全卵を加えて 合わせ、片栗粉でコーティングする(混ぜ合わせる)
※ 片栗粉でコーティングすることで お肉が柔らかく仕上がる
※ 豚バラスライスを使ってもいいが、肩ロースの方が軟らかくお肉の味がしっかりする
② 他の具材も細切りにする(細かく切る)
※ タケノコ(水煮も)は 茹でてエグミを抜いてておく
※ 春雨は水で戻して ５~６㎝幅に切る
③ フライパンに油を引き、①の豚肉を炒める
④ 豚肉の色が変わったら 長ネギ・タケノコ・シイタケ・キャベツを加える
⑤ 香りが出てきたら [A]の調味料を順に加える
⑥ しんなりとしてきたら 春雨を加える
⑦ 水溶き片栗粉を加える
※ トロミは少し強めにつける
⑧ ネギ油・ゴマ油を回し入れて焼く(炒める)
※ 油を入れてから よく焼くことで香りが立つ
※ この具材をパンにのせて食べても美味しい！
⑨ 春巻きの皮で ⑧の具材を巻く
巻き終わりに水で溶いた小麦粉(ノリ)を塗ってとめる
※ あまり具材を入れずに フワッとした感じで巻く
→ 餡を多く入れると サクッと仕上がらないので少なめに
※ すぐに使う場合は具材を冷まさなくてもOK
→ 冷凍保存する場合は よく冷ましてから巻く
➉ 60~70℃の低温の油に入れて揚げる
春巻きに油をなじませ、火を強くして油の温度を上げる
※ 冷凍していない場合は、低温の油に入れてなじませてから高温にすることで サクサクに仕上がる
※ 冷凍の場合は180℃程度(170~190℃)の高温の油に入れて周りを固める
→ 火を弱くして 中までじっくりと火を通す
⑪ 最後は200℃位の高温にして揚げ、全体がキツネ色になったら… 完成 ‼