ソレダメ! 〜あなたの常識は非常識!?〜
2016年03月02日(水)／テレビ東京
[レシピ・コツ／料理・調理法／和食／おみそ汁／あさり]
春の味覚！アサリの新常識の技！
▼ アサリは砂抜きしてスグ使ってはダメ！ひと手間でアサリの旨味が数倍になる方法
▼ 美味しいアサリの見分け方
▼ アサリは全部 貝が開くまで煮るのはダメ!?
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知って得する！家庭料理の新常識！
貝料理専門店が教える！
劇的に美味い！アサリの味噌汁の作り方
貝料理専門店
『焼貝うぐいす』／店主 延田然圭 さん
アサリは砂抜きの後 すぐ使うのは… ソレダメ！
アサリの砂抜きをしたら…
「放置して旨味が数倍にアップ！」
■ アサリの旨味をアップさせる方法
① アサリを水に浸けて 砂抜きをする
② ザルにあげて水を捨てる
③ アサリが乾燥しないように 濡れたキッチンペーパーをかけ、一晩 放置する
アサリにはコハク酸という成分が含まれていますが、
砂抜きしたあと 水からあげて放置しておくと…
アサリが生き延びようとするため、コハク酸をどんどん作るんだそうです。
このコハク酸が アサリの旨味のもと！ 呼吸ができない過酷な状況にすることで 旨味成分が 約７倍にもアップするんだそうです‼
この方法はスーパーで売られている砂抜き済みのアサリでも使え、旨味がアップ！
このひと手間でいつものアサリが 超美味しいアサリに大変身！
アサリの下ごしらえで重要なポイントは… 死んだアサリを取り除く事！
■(調理前に) 死んだアサリを見分ける方法
① ボウルにアサリを入れ、水の中でゴシゴシと洗う だけ！
※ 強めに揉むように／貝をすり合わせるように洗ってOK
→ これにより 口が開いてしまい、(手などで押すなどしても) 口が閉じないアサリは死んでいるので取り除く
※ 貝が割れてしまっていても 口が閉まっていれば 生きている証拠
美味しいアサリの見分け方／平らなアサリの方が身が詰まっている！
アサリは 平らであればあるほど、身が詰まっていて 肉質が柔らかい！
調理方法：アサリは口が全部開くまで煮る… ソレダメ！
一般的なアサリの味噌汁の作り方では、全てのアサリの口が開いてから 味噌を加えますが…
それだと "身がどんどん縮んでしまうので あまり美味しくない" と、貝料理専門店の店主・延田さんはいいます。
アサリの身が縮んでしまうのは ほとんどの場合、加熱のしすぎが原因！
■ 達人の調理法・アサリのみそ汁の作り方
① 鍋に下処理をしたアサリを入れ、水を注ぐ
② 酒を加えて 火を点ける
③ (火を点けてスグ・沸騰する前に) 味噌を加える
POINT／先に味噌を入れてしまう！
→ 味噌を後に入れると その後さらに火にかける為、アサリを加熱しすぎる
④ ２~３個のアサリの口が開いたら 火を止める
POINT／２~３個のアサリの口が開く… 火を止める合図！
※ 火を止めるまでの加熱時間(目安)：１分ほど
⑤ フタをして余熱で残りのアサリの口が開くのを待って… 完成‼
※ 余熱で蒸らす時間の目安：２分ほど
POINT／この調理法は 酒蒸しやボンゴレなど、他のアサリ料理にも応用可能！
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