おびゴハン!
2016年12月08日(木)／TBS
[簡単レシピ／アレンジレシピ／鮭・サーモン]
今週からリニューアル！週替わりで人気の先生が登場！
今週は洋食の達人・森野熊八先生が担当！ポイントさえ押さえれば誰でも作れるレシピを伝授！
▼ 定番ともいえる鮭のムニエルをプロの技でワンランク上の味に！
外はパリッ 中はフワッ と仕上げるプロの焼き方
▼ シンプルなのに絶品！超簡単な付け合せ「ゆでるだけズッキーニ」
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簡単！定番料理がワンランク上の味
洋食の達人が一流シェフの技を伝授！
「絶品 鮭のムニエル」のレシピ・作り方
熊八レシピ：簡単に定番料理がワンランク上の味に！
レシピ紹介者：料理人 森野熊八
→ テレビやイベントで大人気！レシピ本も多数執筆
アシスタント： 宇内梨沙(TBSアナウンサー)
材料 (２人分)
・鮭 ２切れ ・塩、コショウ 適量
・ニンニク １片 ・小麦粉 適量
・オリーブオイル 適量 ・バター 40ｇ
[ソース]
・アンチョビ １~２枚
・白ワイン 大さじ２
・
[付け合せ：茹でるだけズッキーニ]
・ズッキーニ １本 ・お湯 600㎖
・バター 10ｇ ・塩、コショウ 各適量
プロの技：ニンニクの皮の剥き方
ⅰ．(５分ほど) 水に浸し 皮を湿らせる
ⅱ．根元を切り落とす
ⅲ．皮をむく
作り方 ／下ごしらえ
① (上記の方法で皮を剥いた) ニンニクを縦半分に切る
ニンニクの芽を取る
※ 焦げやすいニンニクの芽は取り除く
③ (包丁を立てた状態で当てて) 鮭の皮のウロコを取り除く
③ (大きな) 鮭の骨を取り除く
※ 骨の周りを指で押さえて身が崩れるのを防ぎ、ピンセットで抜く
POINT／鮭の骨抜きは 骨の向きにそって抜く
→ 鮭の骨は身に対して 斜めに生えているので、斜め方向に抜く
④ 鮭の両面に塩・コショウを(全体にまんべんなく)振る
※ 煮込み料理ではないので、振った部分に塩・コショウが残る
→ まんべんなく全体に 塩・コショウを振るのがポイント！
POINT／(缶を逆手に持ち) 缶を斜め上に向けて振る
→ 缶を真下にむけて振ると、塩が塊になってかかってしまうことがある
⑤ 鮭(の全面)に小麦粉をまぶす
※ ムニエルの定義：粉をつけて焼いているもの
POINT／小麦粉のつけ方：たっぷりつけてしっかりはたく
→ まんべんなく小麦粉をまぶすことで、焼きムラなく パリッとした仕上がりに
作り方 ／鮭をフライパンで焼く
⑥ フライパンに少し多めのオリーブオイルを引き、
ニンニクを入れて 中火で炒める
※ ニンニクの香りを油になじませて、ガーリックオリーブオイルにする
➈ ニンニクのまわりに小さな泡が出始めたら、
皮の面から鮭を入れて焼く
➉ 皮目がカリッと焼けたら ひっくり返し、油をかけながら焼く
※ フライパンを斜めにし、スプーンなどでオリーブオイルをかけながら焼く
POINT／(オリーブ)油をかけながら焼く！
＝ プロ流のムニエルに仕上げる簡単な方法
※ プロ流のムニエル：周りがカリッとして中がフワッと！
作り方 ／付け合せを作る
⑪ ズッキーニは１㎝幅程度の輪切りにする
⑫ 鍋に湯(600cc)を沸かし、
塩・コショウ・バター(10g)を加えて味付けする
POINT／お湯に味をつけて茹でる！
→ 味は濃い方から薄い方へ移動する性質があるので…
→ 味がついていないただのお湯で茹でると、ズッキーニでダシを取ることになってしまう
＝ ズッキーニの味が旨みがお湯に流れ出てしまう
⑬ 味付けしたお湯でズッキーニを １~２分 ゆでる
作り方 ／盛り付け＆ソースを作る
⑭ 茹でたズッキーニ９個を正方形になるように(３×３列)器に並べる
ズッキーニの上に、皮目を上にして 焼いた鮭をのせる
⑮ 鮭を焼いたフライパンの油を軽く拭き、
みじん切りにしたアンチョビ・白ワインを入れて火にかける
※ 鮭の美味しさも出ている油なので 全部は拭き取らない
⑯
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