ノンストップ！
月曜日のお料理コーナー：行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)
2017年７月３日(月曜)／フジテレビ
[簡単レシピ／アレンジレシピ／ステーキ／牛肉]
安いお肉でも美味しく！プロ・東麻布のフレンチの名店が教える絶品ステーキ
▼ どんな牛肉でも やわらかくジューシーに仕上げる一流シェフのテクニック！
▼ お肉以外にも使える！市販のデミグラスソースにカレー粉などを加えてアレンジした 万能ソースも紹介！
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世界のVIPを虜にする巨匠が伝授！
「牛ステーキ カレー風味のソース」の レシピ・作り方
行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理！今晩使えるプロならではのスゴ技満載！
レシピ紹介者：『CHEZ TAKA 東麻布』／ 河合隆良 シェフ
材料 (２人分)
・牛赤身ステーキ用 ２枚(約300g)
・塩 小さじ１
・粗挽き黒コショウ 適量
・オリーブオイル 大さじ１
・バター 10ｇ
[A：タマネギオイル(マリナード)]
・玉ねぎ(すりおろし) 大さじ２
・ニンニク(すりおろし) 大さじ１
・オリーブオイル 大さじ３~４
・赤唐辛子 1/2本 ・乾燥タイム 適量
[B：万能ソースのベース]
・デミグラスソース 50ｇ
・酒 小さじ４ ・水 100cc
・顆粒鶏がらスープの素、醤油 各小さじ１
・はちみつ、トマトケチャップ 各小さじ１
[C：万能ソースの材料②]
・バター 20ｇ ・カレー粉 小さじ１
・ニンニク、生姜(みじん切り) 各小さじ１
・玉ねぎ(みじん切り) 大さじ１＋1/2
作り方 ／牛肉の下準備
① [A]を混ぜ合わせる(タマネギオイルを作る)
② 牛肉の両面に①のタマネギオイルを塗る
POINT／タマネギオイル(＝マリナード)でお肉をしっとり柔らかく！
→ タマネギにはお肉をやわらかくする成分がある
③ 密封するようにラップをして １∼３時間ほどおく(冷蔵庫で寝かせる)
※ ラップは、空気を入れない(抜く)ようにぴったりと密着させる
※ 置いておく時間は長い方が効果的(＝柔らかくなる)
※ 寝かせた牛肉は(少し)黒く変色します
作り方 ／寝かせた牛肉を焼く
④ 寝かせた牛肉はタマネギオイルを(ゴムベラなどで軽く)こそげとる
⑤ 牛肉に塩(小１)・粗挽き黒コショウ(適量)を振り、
手で全体に塗るように馴染ませる(④＆⑤は両面行う)
※ 塩は強めに振る方が美味しい！
※ 手でなじませることで味が均等になる
→ やらないと (部分ごと)に味がまばらにになってしまう
※ 牛肉の両面のタマネギオイルをこそげとり、両面に塩手・コショウをする
⑥ フライパンを熱してオリーブオイルを引き、牛肉を焼く
※ 牛肉の厚さにより焼き方・(最初の)フライパンの温度は異なるが…
→ 番組で使用した 厚さ1㎝程度の牛肉の場合 熱々の状態で焼き始める！
⑦ 焼き色がついたら裏返して火を落とす
バター(10g)を加え、溶かしたバターをスプーンなどでかけながら焼く
※ アロゼ：煮汁や脂などをかけながら調理する フレンチの技法
⑧ 牛肉を取り出して アルミホイルに包み、余熱で火を通す
※ ホイルで包んで休ませておく
作り方 ／お肉以外でもOK！万能ソース
➈ [B]を混ぜ合わせ、ソースのベースを作る
➉ フライパンに残っている余分な油を捨て、
少し油を残すように 軽く拭き取る
※ 牛肉を焼いたフライパンを使ってソースを使う
※ フライパンの 1/4 ∼ 1/5 程度を残して拭き取る位のイメージ
⑪ バター(20g)を入れて溶かす
⑫ ニンニク・ショウガ・タマネギを加えて炒める
※ ここでよく炒めることが重要とのこと
→ ただし、放送された調理・実演では 10秒程度
⑬ カレー粉を加えて 軽く炒め合わせる
⑭ ➈のソースのベースを加えて沸かす
POINT／カレー粉+デミグラスソースでプロの味に！
⑮ 休ませて置いた牛肉を取り出し、食べやすい大きさに切る
アルミホイルに出ている肉汁は(旨味なので)⑭のソースに加える
⑯ 器に牛肉を盛り、ソースをかけたら… 完成‼
» ノンストップ「たいめいけんが伝授！カミカツのレシピ・作り方／三代目・茂出木シェフ」