ノンストップ！／行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)
2016年04月10日(月)／フジテレビ
[簡単レシピ／アレンジレシピ／鶏肉／どんぶり]
ミシュラン１つ星を９年連続で獲得するイタリアンの名店が教える簡単アレンジレシピ
▼ こんがりと焼いた鶏肉に濃厚なカルボナーラソースをかけた一品
▼ 牛乳も生クリームも使わない、ご飯にも合う ミシュランシェフの本格カルボナーラソースは必見！
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ミシュラン１ツ星獲得店！有名店の名物まかない料理
｢濃厚カルボナーラ丼」のレシピ・作り方
行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理！今晩使えるスゴ技満載！
東京・麻布十番／イタリアン
『ピアットスズキ』 ／オーナーシェフ 鈴木弥平 さん
材料 (２人分)
・鶏もも肉 100ｇ
・塩、黒コショウ 各適量
・ベーコン(スライス) 30ｇ
・長ネギ(白い部分) 1/2本
・水 100cc ・しょう油 小さじ１
・長ネギ(青い部分) 1/2本分
[A：濃厚カルボナーラソース]
・卵 １個 ・オリーブ油 10ｇ
・粉チーズ(パルミジャーノレッジャーノ) 10ｇ
作り方
① 鶏モモ肉は筋切りをし、両面に塩・コショウを振る
② フライパンに鶏肉を皮目から入れて火を点け、弱火で焼く
※ 油は引かない／冷たい状態のフライパンに鶏肉を入れてから 火にかける
POINT／最初は弱火で脂を出して ジューシーに！
→ 弱火でじっくりと鶏肉を焼く事で 脂を出し、鶏肉自身の脂で焼く
③ 皮目がカリッとするまで２分ほど焼く
最後に強火にし、すぐに 取り出す
※ 弱火で焼き目がついたら → 強火にしてさらにカリッと
※ 皮目だけ焼ければOK／身側は火が通っていない状態
→ 身の方を焼いてしまうと硬くなる／あとで 水分を加えて蒸し焼きにする
④ 鶏肉を取り出した③のフライパンにベーコンを入れて炒める
※ 鶏の脂で具材を焼いていく
⑤ 斜め切りにした長ネギ(白い部分)を加える
⑥ 取り出した鶏肉(③)を食べやすい大きさに切る
※ 鶏肉を切ってから焼くと皮目にキレイに焼き色がつかない(ムラができる)→焼いてから切る
⑦ 長ネギに焼き色が付いたら鶏肉を戻し入れる
⑧ 水(100cc)・しょう油(小１)を加え、中火で３分半ほど煮詰める
⑨ [A]の材料をよく混ぜ合わせ、ソースを作る
POINT／卵・チーズ・オリーブオイルでカルボナーラソースに！
→ 本来 カルボナーラソースには 牛乳も生クリームも不要
→ 本場イタリアでは 卵とチーズで作る
※ 生クリームを加えることで滑らかな口当たりにはなる
→ 滑らかにするため、オリーブオイルをプラス
⑩ ある程度 水分が飛んだら、火を止める
フライパンの温度を下げ、⑨のソースを加える
※ 少し時間を置く／蒸れ布巾の上に置くなどして フライパンの温度を下げる
→ 卵がダマにならずに 失敗しない
⑪ 余熱で卵に火を通す
※ 卵に火が入り過ぎないように／注意すれば、火を点けて お好みの固さに仕上げてもOK
⑫ 器にご飯を盛り、⑪をのせる
⑬ 細切りにし 水にさらした長ネギ(青い部分)をのせる
⑭ 黒コショウを振ったら… 完成 ‼